10月22日 木曜日　夜！


学校では1日だけのコースも時々開催されています。
今日はベラクルス料理のコース！
といっても・・・さすがこの学校、普通の料理はなかなか作らせてもらえません。

昼はパン作りで大変だったのですが、楽しませてもらいました～。

旅行中のスペイン人の女性がお二人、アルゼンチンの方、ベネスエラ出身の方、日系の方、まぁいろんな方が来られるのね～。
あ、しかも、ここにヘンな日本人も1名・・・。

でもある意味ひじょうに豊かな授業（先生はたいへんやけど）。

なぜなら、「知らない」から質問がたくさん出る！

「その唐辛子は辛いんですか？」
「どうやってトウモロコシの生地を作るんですか？またどこで手に入りますか？」
「エパソテ（メキシコのハーブ）ってどんなのですか？」

普段のディプロマコースはほとんどがメキシコ人。
しかもほとんどが料理学校卒。
質問あんまりしないのね～。
ぼくが質問したら「えっ？」ってことも(笑)

でも、たとえわかっていても質問しない・・・。
これ、恥ずかしがりの多いメキシコならでは（←というか失敗を恐れる、冷やかされるのがイヤ）。
こういうところ、日本人とにてるな～と思うんですよね。


タマレス・デ・フリホル
ラードを少し煙が出るまで温めたら、

マサ（トウモロコシ生地）に投入。手で混ぜていきます。

お塩はかなりキツメに。蒸した時に流れてしまうのを考慮します。

ゆでたフリホーレス（インゲン）と、乾燥チレ・セラーノ（初めて見た）、アボカドの葉、ラードを一緒にしてモリーノ（挽き器）で挽き、お塩をします。


バナナの葉は火であぶって柔らかくしておきます。

��茹でてもいいけど、香りは火であぶったほうが◎）

ビニールなどに生地を広げて、フリホーレスもその上に広げていきます。

巻きずしの要領でくるくるっと巻いたら、

端から切り、 それぞれにアボカドの葉を少しちぎってのせ、

バナナの葉で包みます。


包み方はすこーし隙間をあけて中に押し込む。
キャンディのような、キャンディじゃないような、初めて見る形。

蒸し器に入れて1時間ちょっと。

蒸し器のそこにはコイン。持ち手には結び目を作ることをお忘れなく。


タマレス・ランチェロス
農場風タマルと名の付いたこちらのタマル。

豚肉（モモなど）はタマネギやニンニク、お塩を入れてゆでておきます。圧力鍋なら30分ぐらい。
それを指で裂いていく。
みんなでお話ししながらお肉をほぐして裂いていく、この時間がメキシコ料理の楽しみでもあります。
��余裕があれば！！！）

サルサは、トマトと乾燥チレ・セラーノをゆでたものに、ニンニク、玉ねぎ、粒コショウ（ピミエンタ・ゴルダ）をミキサーにかけて、火にかけます。
味を整えたら裂いたお肉を投入。
おいしい煮込みです。

先ほどのタマルと同様に、生地を作ったら、
バナナの葉、生地、お肉の順に乗せ、包んでいきます。
生地を薄くのばしておくと、巻いたときにお肉が中きれいに入ります。


このタマルは、折りたたんだだけなので、蒸し器に入れるときは必ず、レンガを積むように交互にします。

やっぱり1時間以上の蒸し時間。


トラトニレ
ベラクルスならではの煮込み料理とのこと。
名前はTolatoani トラトアニ(王の意)から来ているだろうと。

鶏肉は別途ニンニク、玉ねぎ、お塩と湯がいておきます。

で・・・ここから、けっこう大変。
ゴマ、南瓜のタネ、チカタナ、チレ・アンチョはすべてアサード（焼く、または炒る）。
これを、モリーノで必死に挽いていきます。

たいへーん！
みんな汗だく・・・(笑)
これができると、乾燥ペースト状に。


カスエラ（土鍋）にラードとペーストを入れて火にかけ、少しずつ煮溶かしていきますが、

そこにすこーーーーしずつ、鶏肉の煮汁を加えて伸ばしていきます。

最後に鶏肉を加えて煮込んだら出来上がり。


ちなみに、乾燥のモレを使う場合も同様の方法だそうです。

※Chicatanaチカタナ

非常に大きなアリさんで、珍味。
乾燥状態で売られているものの、今は収穫する人も少なくなり、大変高価！
オアハカなどでもよくソースやモレなどに使われるとのこと。
しっかりとした味があり、少し加えるだけで風味が増す。

というわけで、トラトニレにチカタナを入れない場合がほとんどなのですが、今回は高級版！


チレアトレ
チレ（唐辛子）の入ったアトレ（トウモロコシ粥）というわけで、ごはんですね。
グアナファトでオスカルが試食に持ってきてくれたチレアトレも、ベラクルスのおばさんが作ったものやったなぁ。
あ、でも別にベラクルスだけのものではないそうです。

豚の背骨をニンニク、タマネギとお塩で湯がいておきます。やっぱり圧力鍋で30分ぐらい。

トマトと乾燥チレ・セラーノまたはコマペーニョをどちらもコマルで焼いたものに、
ニンニクを加えてサルサにします。

カスエラ（土鍋）にサラダ油を熱してサルサを炒め
たら、
背骨のスープを加えてのばし、
チャジョテ（ハヤトウリ）の切ったもの
豚の背骨
水でといたトウモロコシ生地（片栗粉みたいな役目でトロミづけ）
チョチョジョテ（トウモロコシ生地のおだんごで、すこしくぼませる）
この順で加えていきます。
最後に香りづけのエパソテ。
これは手でちぎって。


カフェ・デ・オジャ
メキシコ風のコーヒーの作り方。
しかも今日はちゃんとピロンシージョ（黒砂糖みたいなのん）
シナモンとピロンシージョ、お水をお鍋に入れて火にかけます。
ピロンシージョが溶けてシナモンの香りもついたら、
コーヒーを加えて5～10分煮ます（←長くない？？？？）

個人的には1分煮るんだけど、5分！でも長いのに10分！！！？？？

でも、おいしゅうございました。


いやーそれにしても、終わったのは夜の11時半!!!
先生、スタッフの方々、朝から晩までお疲れさまでした。

本当にこの学校のスタッフさんたちは、よく働くわぁ。。。


あ、タマル、おいしかった！
でも、やっぱりもうちょっと粗く挽いた生地でつくったタマルのほうが好き・・・。
試食のお時間のために、スタッフさんがモレを作ってくれたんですが、
フリホーレスのタマルと一緒に食べると最高！