@SUEÑO: メキシコ北部のお料理

10月16日金曜日

Cocina Regional 地方別の料理に。
とはいえ、地方に残っている料理は、副王領時代の料理と密接な関係がある、とのこと。

ペスカード・エン・サルサ・デ・パン（タマウリパス州）
いろんな魚が使えるそうです。
魚のフィレにすったライムの皮とその果汁でしばらくマリネし、その後余分な汁は取り除きます。

コマルで焼いたトマテ（緑）とトマト、ニンニク、ローリエ、クミン、シナモンをミキサーにかけてサルサにします。
タマネギのみじん切りを少しの油で炒め、そこにサルサを加えて煮込みます。
ボリージョ（メキシコのフランスパン）のスライスは、乾燥させたものをオイルをミキサーにかけて、サルサに加え煮込み、味を整えます。

オーブン容器にごく少量のオリーブオイルを塗り、魚をのせて上からもごく少量のオリーブオイルをのせます。
できあがったサルサをかけ、オレガノを手でもみながらのせ、緑パプリカのコロコロをのせます。

アルミホイルをかけてオーブンへ。
20分程度。加熱しすぎないように。

ペチュガ・エン・サルサ・デ・ヌエス（コアウィラ州）
鶏ムネ肉はゆがいて、斜めにスライスしておきます。

��. チレ・アンチョの種とスジを取り、カスエラにラードを入れて、低温でじっくり焦がさないように加熱します。

香りがでて本当においしい！水につけてふやかしてから、クローブとシナモンを加えてミキサーにかけます。
2. ピーカンナッツを同じラードで加熱して取り出します。
3. シルエラ・パサを同じラードで加熱して取り出します。
なので、大量にラードを入れすぎないこと！
4.同じカスエラに1を濾しながら戻し、煮込み始めます。
5. 2を水でミキサーにしっかりかけてカスエラに加えます。
6. 3を水でミキサーにしっかりかけてカスエラに加えます。
※ナッツ類は濾しません。しっかりミキサーにかけること。
鶏のスープを加えて、お塩を調節しつつ、じっくりコトコト煮込みます。

パンネシージョ・デ・アリナ・デ・マイス（ソノラ州）
トウモロコシ粉（トルティージャ用）と小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩を混ぜてから、
バターと柔らかなラードを加えて混ぜます。
牛乳を様子をみながら加え、ラップをして少し休ませます。

ボールをつくり、平べったく手で押しつぶしてオーブンへ。

裏はこんなひび割れているけど、そういうもんらしい。

トルティージャス・デ・アリナ（北部）
北部では本当に小麦粉のトルティージャをごはんに食べるそうです。
方法は2種類。
Ａ.簡単な方法
小麦粉と塩、ベーキングパウダーを合わせ、ラードを加えて混ぜた後、
少しずつ水を加えて調節する。
B.難しい方法
小麦粉と塩、ベーキングパウダーを合わせ、熱湯を加えて少しずつ練っていく。
その後ラードを適量少しずつ加えて練りこんでいく。

めん棒でうすーーーく、丸く伸ばして、コマルで焼きます。
トウモロコシのトルティージャは2回ひっくり返すだけですが、小麦粉はあまり関係ないみたい。
透明だとまだ生です。
しかし！注意！
売っているトルティージャは、再加熱できるように半生。
ということは、すぐに食べるのであれば、やはり食べる直前に焼くべきだということです。

ちなみに伸ばすときに粉は使いません。
Aの生地は扱いやすく伸ばしやすいけれど、サクッとした食感。そして固くなりやすい。
Bの生地はかなり扱いにくく、なかなか伸びないけれど、表面はさっくり中はもっちり。そして固くなりにくい。

練習次第！

パン・ペルディード（コアウィラ州）
こちらは、お菓子。
ボリージョ（パン）は0.5～1センチぐらいにスライスします。
��昔は1日前のパンを使っていたので、ここでは乾燥させて再現します。）
赤ワインにシナモンとすったライムの皮を加え、ひと煮立ちさせます。

スライスしたパンにさっと赤ワインの液体をくぐらせ、溶き卵をくぐらせて、油で焼きます。
少し冷めたら、シナモンシュガーをまぶしてできあがり。