メキシコ中央高原のお料理!!!
フィガデテ・ヘレサノ（サカテカス州）
これは、おつまみみたいなのかな。
チチャロンのサラダのような感覚。
食べる直前にさっとあえてつくります。
・脂肪の少ない薄めのチチャロン
・タマネギは細かいみじん切り
・チーズは小さなさいの目（ケソ・サカテカーノがおいしいけども。）
・オリーブオイル
・お酢
・チレのお酢漬け→細長く切るなど。
・オレガノ
・お塩
これを全部混ぜる！
ソパ・デ・ボリータ・デマサ（サン・ルイス・ポトシ州）
小さな揚げボールと一緒に食べるスープ。
トルティージャ用の生地に、ケソ・フレスコ（チーズ）を手でほぐして加え、お塩をします。
チーズに塩気があるので、注意しつつ。
少し小麦粉をたして、生地をまとめやすくします。
スプーンですくえるぐらいの小さなボールを作っていき、油で揚げます。
カルディージョ（スープとソースの間ぐらいのもの）
タマネギとニンニクはみじん切り。
トマトはコマルで焼き、コショウと一緒にミキサーにかけて濾す。
ミントは荒く刻む。
油→タマネギ→ニンニク→トマト→鶏のスープ（香味野菜の入っていないもの）→ミントの順で調理。
すこーしトロミがついたらＯＫ。
供するときは、お皿にボールを用意しておき、
直前にスープをのせる。
マンチャマンテレス（ハリスコ州）
果物がゴロゴロ入ったモレ。
有名なのに今まで知らなかった。
その名も、”テーブルクロスのしみ”
鶏肉は香味野菜などを入れてゆがいておきます。
下準備
タマネギはみじん切り。
チョリソは皮をとってほぐした状態。
アーモンドは乾燥させた状態→チレをふやかした水でしっかりミキサー。（濾さないので）
パンは鶏のスープでミキサーにかける。
パイナップルは三角に切って、少し砂糖をまぶしておく。
リンゴは皮や芯などを取ったら、薄めのくし形。
プラタノ・マッチョは皮をむいて1 ㎝程度の輪切り。
以下をミキサーにかけ、濾す。
・コマル焼いたトマト
・チレ・アンチョとチレ・パシージャはタネとスジをとって水につけておく・
・コショウ（ピミエンタ・ゴルダ）
・クローブ
・シナモン
・ニンニク
カスエラにラードを熱し、上のサルサを炒めます。
以下次の順で加熱。
パイナップル→プラタノ・マッチョ→リンゴ→ミキサーにかけたアーモンド→ミキサーにかけたパン→お酢→鶏肉
味付けは塩コショウです。
煮込むほどにお味が変わってきます。
トウガラシの味の変化はもちろんながら、フルーツの味がなじんできます。
リンゴたっぷりカレーの、あの感覚！
モレ・ミチョアカーノ（ミチョアカン州）
鶏肉または七面鳥を、塩、タマネギ、ハーブ類でゆがいておきます。
カスエラにラードを熱し、1種類ずつ以下のものを加熱しては取り出していきます。
��
・チレ・ムラート
・チレ・ネグロ
・チレ・パシージャ
・タマネギ
・ニンニク
・トマテ（緑）
B
・アーモンド
・ピーカンナッツ
・レーズン
・ゴマ
・上の唐辛子の種とスジ
・トルティージャ
・ボリージョ
Aとショウガ、クローブ、コショウ（ピミエンタ・ゴルダとピミエンタ・チカ）、クミンを一緒にミキサーにかけ、濾してカスエラに戻します。
��をしっかりミキサーにかけ（濾さないので）、同じくカスエラに戻します。
サルサが温まってきたら、チョコレートを加えて、焦がさないようにコトコト煮込みます。
最後に、鶏肉のスライスをくわえてできあがり。
タマレス・デ・エロテ（ナジャリ州）
生トウモロコシの実を包丁で外していき、メタテですりつぶしていきます。
��トウモロコシの皮は包むのに利用するので捨てない。）
あまり細かくならない程度に。
ズッキーニは荒めにすりおろします。
バターと砂糖をしっかり泡立ててから、すりつぶしたトウモロコシとベーキングパウダーを合わせ、最後にすり下ろしたズッキーニを加えます。
トウモロコシの皮に包んで、蒸します。
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