5月20日
Cocinero de Guanajuato ～Primera Edición～
(グアナファトの料理人～第1弾～)
2日目
1人目は、
Mariano Torre Hütt氏
「Reinventando la Garnacha」ガルナッチャを再発明しつつ
ケレタロにPazcualaと5 de Mayoというレストランを持っているオーナーシェフ。
いろんな挑戦をするのが好きな方で、
おもしろいのが
「TEX-MEX」（テキサス流メキシコ料理、またはアメリカのメキシコ料理）ではなくて、
「MEX-TEX」をやっているんだ！
とのこと。
なんで？
ベースはあくまでメキシコ料理で、
Ahumada Texana(テキサスのスモーク技術)を使うからだ
とのこと。
おもしろいこと言うじゃないですか～。
でも、見た目はハンバーガーみたいだったりするんだけど・・・。
かなり「手作り」「地域食材」にこだわっていて、
ケレタロ州で有名なチーズ（ヤギ・ウシ・ヒツジ）、
Jitomate Coyol (ミニトマトみたいだけど、もっと酸味があって、全く別物らしい)
Frijol Vaca(地域の豆の名前)
など、いろいろ取り扱っていて、
いつ収穫があるのかなど考えながらやっているとのこと。
いつも地域のことから考えて、それからグローバルに、と言っていました。
両腕タトゥー入ったコワモテ？シェフなんですが、話しが面白くて、ずっと大爆笑でした！
Salsa Chilaca というサルサの話をしていたけど、よくわかりませんでした。
Chilacaという唐辛子を乾燥するとPasillaという名前に変わるんですが、その生のものを使ったサルサのようです。
彼の場合は、ニンニク、油、タマネギ、ブドウ酢で作る、生サルサみたいです。
Chile Serranoを代わりに使う時もあるのかな。
2人目は、
Matteo Salas氏
「Producto local, técnica de conservación y esencia en el plato」地域生産物と保存技術そしてひと皿のエッセンス
San Miguel de Allendeに「
Dos Casas Boutique Hotel」という高級ブティックホテルを経営していて、館内にある「
Áperi」というレストランのシェフ。
イタリア生まれの氏は、メキシコシティで育ち、イタリア人を父親にもつこともあってヨーロッパへの興味が強く、イタリアやフランスで修行。
帰国後はメキシコシティでVicente Torres氏のところで修行し、独立したみたい。
レストランの名前ｊ「Áperi」は、ラテン語で「オープン」を意味するらしく、開かれた店であることを大切にしている。
というのは、「Cocina de Autor（作家の料理）」として一人のシェフの創作料理を提案するのではなく、イタリア料理、メキシコ料理、フランス料理といった制限を取り払って、「私たちの料理」として提案したい、という気持ちが表れている。
キッチンもオープンになっていて、コミュニケーションを大切にしている。
すごいのは、地産地消や食材に対する考え方。
「Todos los productos tienen el mismo valor(すべての食材は同じ価値を持っている)」
これ、口に出して言えるのって、かっこいい～♪
地域の特色のあるものを大切にしている。例えば、「ケール」はアフリカ原産の野菜とはいえ、もうこの地域で40年ぐらい栽培されていて、すっかり「グアナファトの野菜」として定着している。
こういうものは「自分たちの地域野菜」として、どんどん取り入れる。
もちろん、もっと伝統的なものもネ。
ニンジンはいろんな色があるけど、実はオランダが品種改良するまでは、オレンジ色はなかったんですって！
すごいマメ知識！
牛肉もできるだけ地元のものを使うようにしているけど、ステーキには向かないけど、24時間以上の加熱ですごく美味しくなるお肉なんでそうです。
ただ、魚はやっぱり品質管理が難しいので、キビシイみたい。
ほとんどの材料を農家さんから直接仕入れているし、
しかも、「このレストランのためだけに野菜を売ってくれる農家さん」もあるとのこと。
そうすると、いつでも欲しい食材が入るとは限らない。
だからこそ、いつ収穫があるのか、害虫が今どうなっているのかなど、農家さんとの関係をしっかり作って細かな情報を入れ、プランを立ててメニューを組んでいる。
それとは別に、市場には時期になるとそれぞれ特色のある野菜も並ぶ。
白や赤のSeta(キノコ)
Garbanza（ガルバンソひよこ豆の若さや）
elotito curiollo (地域特有のトウモロコシのヤングコーン)
ビーツ（小さくなく、大きく育ったもののほうが土地の力を吸って美味しいから、あえて大きなものを選ぶ）
などなど。
ほかにも
いろんなトマト
いろんな唐辛子
アーティチョークも？
地元のトウモロコシ
.
こんなシェフなので、メキシコ料理・・・てわけじゃないけど、
こんなお料理をいろいろと・・・。
カリフラワーのお料理
レタスのタコス？
メキシコおなじみサツマイモのデザートは、こんがり焦がして、甘じょっぱく。
サラダは、特別なことはしていないそうです。
「スーパーで売っている野菜は、私たちは提供できない」っていうようなことを言っていたように思うけど、こういうことね～。
これ、なにか特別な食材らしい。
Jocoqueホコケという発酵乳？などを使ったリゾットかな？
あのキノコはこんな風になるそうです。。。
質疑応答では、栄養の話がたくさん出ていたんだけど、
私としてはやはりヨーロッパにまで勉強に行ったことが気になったので、
「外国人として勉強や修行している人に対して、助言をお願いします。」
と質問したら、
「Apuntar, Aceptar」（書きとめる、受け入れる）
という答えでした。
毎日書いてたよって。
休憩時間に
「いい質問やったよ！」
って言われた～！
3人目は、
Roberto Alcocer氏
Cocina de Baja California バハ・カリフォルニア州の料理
EnsenadaのMalvaというちょっと変わったレストランのオーナーシェフ。
バハ・カリフォルニア州の料理というのは、あんまりなくて、みたいな話から始まって・・・え？って感じやったけど、ないわけではなくて、1000年も続くような昔からの料理はないよってことらしいです。
シーザーサラダもこの州の大きな町ティフアナで発明されたものですね。
ちなみに、「天ぷらのタコス」はバハの一部では名物らしいですよ～。こちらもアジア人が発明したらしい。
で、このMalvaというレストラン、そもそもお友達のお母さんが、「うちの庭で2‐3ヶ月だけレストランをやらない？」
ってことになって始まったらしい。
屋根ないし、かまどが一つあるだけで、オーブンのふたは閉まらないし・・・。
そんなこんなで始まったレストランを続けることになって、頑張っているそうです。
とにかく、なんでも手作りでやる。
野菜から何から、ほとんどが市内の生産物を使用。
あるスタッフがずーっと世話をしていたヒツジを自分で絞めて、自分で調理をしたことがあるそうな。
その時の料理の味といったら、それはそれは素晴らしかったそうですよ。
まごころこもってたのね～。
4人目は、
Irving Quioroz氏
Presentación en el estado de Guanajuato del libro : "Larousse Panes Mexicanos" y clase demo de panadería
モンテレイのTheurel & Thomasのシェフ。
ラルースから出版された、メキシコのパンの本についてのお話。
ラルースさん、いろんな本を出版されているようで、メキシコのチーズの本もあるそうです。
この本ほしい！
せっかく本を出版するので、シェフの持っている知識だけでなく、全国各地のレシピをのせるように努力したそうです。
でも、なかなか「企業秘密」ってことで教えてもらうのに苦労したそうです。
が、
今回のイベント、多くのシェフが「Compartir（分けあう）」ことの大切さについて触れていました。
持っている技術や知識を分かちあうことで、伝統を守っていく必要がある、という時期にあるようです。
パンについても、
Campechana（カンペチャーナ）というサクサクのパン、
ここグアナファトでは今も売っていますが、シェフのいるモンテレイでは知らない学生が多いそうです。
というわけで、実演！
いやーこの本ほしいわ～。
すごーく内容の濃いカンファレンスでした！
コンクールの様子だけみて、帰ろうと思ったら、
昨日シェフに教えてもらったTumbagónを発見！
さすが、地域の伝統菓子。
ちなみに、ササッと家でごはんを食べて
レストランに着くと、まlたまかないを頂戴しました～。
これ、チラキレス（固くなったトルティージャの残りを揚げてから、ソースで煮込んだもの）
なんですが、
この地域、ボリージョ（小さなフランスパン）と一緒に食べるんだそうです。
そんなん初めて聞いたわ～。
長々と書かせてもらいました～！
退屈した人、ごめんなさい。
生産者、文化、歴史・・・などなど書いてあったように思います。当たり前だけど、こうして図に表すとなるほどなぁ、と思います。
