今週ずーっとパンの授業！
今日は、お祝いごとの大事なパンが2つも。
ロスカ・デ・レジェス
1月6日、クリスマスの終わり、主の御公現のお祝いに使われるパン。
中には小さなお人形が入っていますが、これが当たると、2月2日のカンデラリアの日にタマルをごちそうすることになる(笑)
なぜタマルなのか？？？
前植民地時代から、お祝いごとに使われていたタマルを、
フランシスコ会の修道士たちがカトリックの行事に取り入れていったから。
そんないろんな歴史の話を聞くのはすっごくおもしろく
・・・そしてスペイン語力のなさを痛感しつつ授業を受ける毎日です。。。
さて、作り方はほぼ昨日の菓子パン同様。
また、前発酵はエスポンハ（スポンジ）で。
分量の小麦粉から少しとって、すごいちょっとだけのぬるま湯と生イーストでちょっとしっかりめのボールを作って、お湯のなかにボン。
上に浮いてくるアワアワを使うとのこと。
今日の生地はすべてミキサーです。
昨日と一緒。
はじめに粉ものと水分→少しずつお砂糖→イーストのアワアワ→少しずつ油脂→生地を整える。
この生地には、オレンジの皮のすりおろしが入ります。
1次発酵が終わったら、
すごーく伝統的には・・・・
天板にのせて、真ん中に穴をあけて、生地をまとめながら輪っかを作っていく。
でも・・・この方法だと生地が横に広がっていきます。
なので、今日は少し最近の方法で。
(写真は見本のミニチュアサイズ)
ながーーーーく伸ばした生地を、バゲットを作るかのように指で押しながらクルクルっと丸め、
端を広げて、お人形を入れ、
閉じます。
閉じ口はすべて下になるように。
これで、パンは上にも膨らんでくれるというわけ。
飾りのCostra(表面にのせる生地)は、白。
小麦粉、ラード、粉糖に、少し卵を入れることでパリッとします。
これをまずはつなぎ目に手で伸ばして置き、合計6箇所に。
その間に、アテ（ようかんみたいなの）、アシトロン（サボテンでつくる甘い干菓子）を緑、黄、赤に飾り付け、
チェリー（緑・赤）、イチジクの干菓子、を置いて、
2次発酵→つや出し卵→オーブンへ。
お砂糖をふったり、最後にゼラチンのようなもので最後につや出しをしたりもします。
といことはですよ、人形の当たる場所は・・・？
パン・デ・プルケまたはパン・デ・フェリア
これはプルケ（メキシコのドブロク）が入る生地。
そして、マサ・マドレ（天然酵母生地）を加えます。
天然酵母のおいしさを生かしつつ、発酵は生イーストでということで。
前日にマサ・マドレにプルケを同量加えておいたもの。
ここにすでに水分が含まれているので、水分の計算に注意。
粉ものと水分（卵とプルケ）→マサ・マドレ→油脂（バター）→生イーストの順で混ぜていきます。
すっごいのびーる！
とっても扱いにくい生地。
これは、まさに来月の死者の日のお祭りでも使われるパンの生地。
十字架や、
メダージャ（メダル：中にカスタードを詰めるので底は薄めに。ハートなどいろいろな形に）、
レトレラ（厚めに作って、表面にカスタードで文字を入れる）、もう、いろんな形があるようです。
葉っぱの形を作って真ん中にカスタードを絞り出したりもするし、
グサノ（イモムシ）といって、蛇のようにくねくねにしたり。
ただ、グサノや三つ編み、二つ編みなどする場合は、必ず小麦粉で少しSecar(乾燥させる、ここでは粉を加えて固くする)する必要があります。
そうしないと元の生地といっしょになってしまうから。グサノの場合は少しだけ、飾りの場合はしっかりと粉を加えます。
飾りに使うのは、ゴマ、アテ、アスカル・ロハ（お祭りのときに、よく真っ赤なパンが売っています。これ。）、カスタードなど。
ラドリージョとピエドラ
これ、好きなパンのひとつなんですが、びっくりしたのはその作り方！
なんと、古い菓子パンで作るんですって！すばらしい！
1日たったら固くなるパン。どんな菓子パンでもいいから、これを粉にして、使います。
適量のお砂糖、小麦粉、ラード、ベーキングパウダー、水を加えて、混ぜ混ぜ。
地域によってはより固く、またはより柔らかくつくるそうです。
ラドリージョはレンガの意味なので、四角く手で形作ります。
ピエドラは石の意味。これまたおもしろく、ポロポロっとちぎった生地をふんわりこんもりと山のように盛っていくだけ。
いやー恐れ入りました。
最後にココアアイシングをしてできあがり。
ポルボロン
メキシコのパン屋さんのクッキー、ポルボロン。
口どけのよさがいい感じです。
材料は、Costra（昨日のコンチャやロスカ・デ・レジェスでつかった表面の皮）とほぼ同じ。
小麦粉、粉砂糖、ラード又は植物性ラード（ショートニング？）、ベーキングパウダー
今日は植物性のもので。
手で生地を混ぜていくので、温度が上がりすぎないようにだけ注意。
生地を3つに分けたら、3色に着色して、重ねて切って、手で押してオーブンへ。
けっこうカンターン！！！
最後にお砂糖をまぶしたりもします。
1色の場合は同様に棒状にしたものを、太めに切って手で押せばＯＫ。
バターと違ってラードなので扱いやすいですね～。
・・・・この材料で作れるということは？
コンチャやロスカの余ったCostraに、小麦粉を少し足したら、ポルボロンになるってこと？
・・・・その通り！
というわけで、つくらせてもらいました。
これはラードで。
ラードの臭いは少しきついけど、ホロホロ感が全然ちがう！
個人的にはラードがいち押しです。
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