@SUEÑO: 屋台の香り高いアントヒートス。そしてサメ肉ですか～

10月27日火曜日

火曜日と土曜日の朝は、学校の先の角においしい屋台が出るよ！
とリカルド先生のオススメ。

せっかくなので朝食抜きで行ってみる。
お～いい香り！

タコ、ゴルディータ、トラコージョ、ケサディージャ、全部青いトウモロコシの生地。
パンバッソも。
たくさんのゴルディータを焼きながら、ズッキーニの花のケサディージャとパンバッソを作っているようで。。。

ケサディージャ用のトルティージャをさっと炒めた具材の上にのせて。。。

その間にパンバッソにはさむジャガイモやチョリソを温めて。。。

もうパンの上に具材が。（そしてケサディージャは出来上がっている・・・・・・）

こちらはソペ。

モロンガ（血の煮込み料理）もおいしそう。。。

いっぱい具材が用意してありますね～。

いや～すごい手際～。
グアナファトで食べたパンバッソは揚げてあったから脂っこかったけど、これならそんなにしつこくなさそう。

トウモロコシの生地が甘みがあって、香り高くて、すばらしかった！

ひとつ13ペソ（約100円）。

ちなみに、駅前で買ったパン・デ・エロテ（トウモロコシのパン）。
これがまたおいしかった。

ニーニョス・エンブエルトス・エン・レポージョ
��キンタナロー州）
ごはんをまいたロールキャベツ。レバノン料理の影響があるんだそうです。

キャベツは芯だけとって丸ごとお湯の中に投入。

ちょっと固い気がするんやけどなぁ。

油→タマネギみじん切り＆ニンニクみじん切り→牛ミンチ→オリーブの実きざみ→皮なしアーモンドきざみ→レーズン→ケイパー→トマトきざみ→塩コショウ→チレ・ドゥルセ（辛くない唐辛子）→最後にごはんと混ぜる。
あ、ナツメグも入ります。

この南瓜みたいな形のがチレ・ドゥルセ

これを、キャベツに包むだけ。
なんか、おつまみみたい。
中身はこんな状態デース。

フリホーレス・コン・プエルコ（カンペチェ州、ユカタン州、タバスコ州）

お豆入りの豚さんスープを、ポソレみたいにお野菜のっけた料理らしい。こんな感じで。

フリホル・ネグロ（黒インゲン豆）は塩なしで茹でて水を切ってから、
フツーーーに、ラード、ニンニクとタマネギ、お塩で調理したら、ゆがいたコロコロ豚肉を入れて、ホロッとするまで。
最後にエパソテで香りづけ。豚肉のゆで汁も利用できます。

これで終わりなんですが、
お皿に盛るときに、お好みで、ラディッシュ、タマネギ、シラントロ、チレ・セラーノなどをのせていただきます。
まさにポソレ状態。

ゴルディータ（トラスカラ州）

生地は、トルティージャ生地とお塩、ラード。
中身はカルニータ・デ・セルド（豚肉のラード煮）のとっても細かく刻んだもの。
ゴルディータを作ります。

サルサ・ベルデは、トマテ・ベルデ、ニンニク、タマネギと焼いたチレ・セラーノ。
でも、今日のは生ソースです。

クリームとシラントロもそえまーす。

パン・デ・カソン（カンペチェ州）

これまた「カソンて何？」て思ってたら、サメ肉なのね。

パン・・・て名前がついてますが、トルティージャをサンドイッチ状にはさんだもの。

これは・・・・けっこう難しい。

サメの煮込みには・・・
ラードまたは油→タマネギ・ニンニク→刻んだトマト&塩コショウ→ほぐしたカソン→刻んだエパソテ

別途、フリホーレス（インゲン豆）のレフリット、炒めたペーストを作っておきます。

トマトソースには・・・
茹でたトマトと、タマネギ・ニンニクでサルサをつくり、ラードで炒めてソースに。

また、これとは別に、紫タマネギのソースまたは、酢漬けも。

これには、3種類あって、

チレ・アバネロ　　　紫タマネギ　　　　　　　　　　　ニンニク
焼いてつぶす　　　つぶす　　　　　　　　　　　　　焼いてつぶす
きざむ　　　　　　　　細いくし形または四角　　　きざむ
つぶす　　　　　　　細いくし形または四角　　　　つぶす

があるようです。
ちょっとあってるか自信ない・・・。

ここに、お酢、オレガノ、レモンまたはオレンジまたはナランハ・アグリア（南部にしかない苦いオレンジ）、塩コショウがきます。
このお酢漬け、長持ちするし、さっぱりでなんともおいしいのであります。

さて、
新鮮な（柔らかさのある）トルティージャにフリホーレスレフリットを塗り、