料理学校2日目は調理実習。
マイスのゆがき方、インゲンマメのゆがき方から始まって、
まずとりかかるのが、メタテ（大きな石うす）！
何度か使ったことはあるものの、あまりよくコツがつかめなかったけど、
今日はかなりしっかり教えてくれました。
すり鉢にあたる下の台の部分が Metateメタテ
すりこぎにあたる医師の棒が Metlapilメトラピル
・体重が自然とかかるように、背筋を伸ばして使うのがポイント。
・必ず上から下へ、ストロークを多く使う。
・石のこすれる音がしないように（ジャリジャリになる）。
・初めはつぶすだけ。無理にたくさんすろうとせず、少しずつを繰り返す。
・つぶれているかを観察しながら（特にCabeza de maíz芯）する。
芯の部分に特に石灰が多く染み込んでいるので、すっているうちに生地が黄色くなるはず。
トルティージャの生地を作るには、あまりマイスを洗いすぎないこと。石灰や旨みをのがしてしまうから。
・メタテの足元は、膝ではさんでもよい。
・うまくいくと、滝のようにつながって生地が落ちてくる。
続いてサルサはすべてMolcajeteモルカヘテで。
・メタテと同様、端から中央に向かってする。（グリグリかきまぜない。）
・乾燥したものから順にすっていくのがコツ。
例えば、Sal de Grano→Pimienta Gorda→ニンニク→タマネギ→トマト 最後に刻んだものを加える。
水っぽいトマトを先に加えると、胡椒などはすることができない。
ポソレをつくるには、とうもろこしのみ頭の部分をこうやってきれいに取らないといけないんですが、
トルティージャは逆に残さないといけないのです～。
また、フリホーレスをラードで炒めた
フリホーレス・レフリット
を、
さらに炒めて乾かしていくと、
フリホーレス・チノ(天然パーマ)
って、名前に変身！
フリホーレスをゆがくときはお塩を加えず水だけで柔らかくなるまで。
Guisoは、
ニンニクや玉ねぎをラードで炒めてから、フリホーレスを加え、そこでやっとお塩、最後にエパソテ。
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