天然酵母ってすごい！

10月22日 木曜日


今日はパン・ブランコ（白パン）の日。
いやー難しいやろな～。

形はともかく、ひとつの生地を生イーストで、もうひとつの生地を天然酵母入りでつくるということに。

生イースト生地・・・小麦粉、水、塩でしっかりグルテンを引き出してから、生イースト。以上！時々ショートニングを加える場合も。

天然酵母入り生地・・・小麦粉、水、塩でしっかりグルテンを引き出したら、レフレスコ（準備した天然酵母）を入れ、そのあと生イースト。お砂糖も少し加えました。

レフレスコ・・・天然酵母生地を継ぎ足し継ぎ足しで使っていくわけですが、培養のため残した生地に同量の水と同量の小麦粉を加えて発酵させたもの。1日前から準備しておきます。


それぞれ１次発酵させて、重さを量って切り分けたら、
ここからが面白いところ。

ボリージョ
今日は生イースト生地で。
手で伸ばして、奥を三角に折って閉じ、手前に巻きながら閉じていきます。



指ですこーしだけ両端にボールを作ったら、

閉じ口を下にして天板に並べます。

斜めに置き、ボールとボールが接するように。これがボリージョがつながって売っている理由です。

2次発酵の前または途中で、切込みをいれます。
なかなかキレイにいかないー

右下の一個が、お手本

ビロテ
これは天然酵母生地で。
グアダラハラでよく売っている、ながーーーいフランスパンのビロテ。
一見、クープをタテにながーーーくいれたパンかと思いきや、実はちがう！

バゲットのように、指で閉じながらクルクルっと巻いていきますが、途中でストップ！


ここで、この開いた部分に小麦粉をしっかりつけます！


それから最後にふちを閉じて、

まさにバゲットかのように、布で仕切りをして2次発酵。


焼くときは必ず閉じ口が上になるように。

粉を付けた部分が、焼いたときに広がって、切り口のように見え、パリパリの端が残るというわけ。
いやー・・・なるほど。



さて、焼き上がりを比べてみますと・・・


天然酵母入り生地で作ったビロテ
少しクラスト（あ～スペイン語でコストラかぁ！と書きながら納得）が赤く、分厚い。
香りも◎
中はしっとり水分もあって◎

生イースト記事で作ったボリージョは、クラスとが薄く、白っぽい。

香りも全然ちがいますね！

パンに詳しくないので、いちいち感心しながら聞いている生徒なのでした(笑)


テレラ
よくボリージョと共にトルタ（サンドイッチ）などに使われるTELERA。

ボリージョと同じ生地ですが、
すこーし伸ばして、粉をつけたら、棒で2か所くぼみをつけます。

巻いていないので、上には膨らまず、横に平べったく焼けるパンですね。

プエルキート
その名の通り、ブタさんの形のクッキー。
ピロンシージョ（黒砂糖みたいなの）風味で、少しやわらかです。

黒蜜みたいなのを、ピロンシージョ、クローブ、シナモンで作ったら、

全粒粉、小麦粉、ラード、ベーキングパウダー、タンサンに少しずつ加えて生地にします。


黒蜜を作るときの水の量に注意ですね。
型抜きをして、

焼いて、
最後にお砂糖をまぶしてもＯＫ。



ヘンダールメ

パン屋さんでよく見るクッキーですが、この名前は初めてきいたなぁ。
材料は、小麦粉、お砂糖、ラード、卵、ベーキングパウダー、バニラ。
これもやっぱり手ですこーし細めに伸ばしたら、ペタペタっと葉っぱみたいな形に作ります。

ホロホロとしたクッキー。


いやーヒジョーに難しいパン作りの日でした。
こりゃなかなか習得できるもんでないわー。
しかも、白パンづくりには230度以上のオーブンと、蒸気が必要。
ちなみに、オーブン底に割れてしまったメトラピル（メタテ用のすり石）をバットに入れて、お湯を加えていましたね。
いつか練習したいんやけどなぁ。。。


これ、おまけに、
先生が作った、100%ライ麦天然酵母のパン。3日間かけてやっと膨らんだもの。


しっとり、香ばしく、おいしかったなぁ。