@SUEÑO: ひと味違うどころじゃない！メキシコパン！

10月20日火曜日

いよいよ待ちに待ったメキシコのパンたち、われらのリカルド先生。

生地には大きく分けて3種類ありますというお話や、強力粉と薄力粉のお話、天然酵母のお話、また直接発酵と予備発酵で予備発酵が風味を生み出すのだというお話などなど。

天然酵母

予備発酵の方法には
Esponja（甘いパン生地用）と Poolish（白いパン生地用なので、天然酵母を使う方法？）があるよってお話も。
もっかいちゃんときこ。

左がesponja右がpoolish

メキシコパンの作り方は、他国のパンとは違うことがたくさんあるので、
「今までのことはいったん忘れなさい！！！」
と強調。。。

まずは、コンチャの生地から。

水分は小麦粉の60％（重量で）。
だから、一度加えたら粉や水で調整しようとしないこと。

小麦粉とお塩、分量の半分のお砂糖をボールにいれたら、
牛乳と卵を気にせず一気に加えます。
くぼみを作れとか、少しずつとか、そういうのは忘れること！

初めは練らずに、全体をまとめるだけ。

まとまったら少しずつ練っていく。

がんがん引き延ばしたりせずに、
時計の3時から半分に折り、生地を台から持ち上げて、折り目を1時の方向に向けて少し伸ばす。
この時、生地が破れないように、やさしく扱う。
これを繰り返すだけ。
決して力まかせにしない。

へ～。

実際、力まかせに扱うと、生地がベタベタして扱えなくなる。
でもそんな時も落ち着いて、生地とお話すると整ってきます。

しっかりグルテン生成ができ、薄く生地が伸びるようになったら、
すこーしずつ残りのお砂糖をくっつけては伸ばしていきます。
お砂糖を加えると生地が水っぽくなるので、やっぱりやさしくあつかう。

まとまったら、今度はバターを少しずつつけて。

全部出来上がったら、手前に人差し指と親指の両手で引っ張り、引っ張った生地を奥へくるっとまとめます。
今度は左右どちらかから引っ張って同じように。

生地を練ることなく「整える」こと。

本当に不思議で、少し雑に扱うと、ベタベタとしてしまう。
やさしく、整えていく。

あ、それからこの小おん麦粉はおそらく中力粉です。

ボールに入れて少しだけ冷蔵庫へ。
��イーストを入れるまでに、温度が上がりすぎないように）

生イーストを台の上で少し水で溶かし、その上に生地をのせて、
また手前に両手で引っ張って奥へを繰り返します。
まとまったら、ボールに入れて、ごく少量の油つけて、ラップをしてオーブンで一次発酵させます。

2倍に膨らむ必要があり、ボールごと台の上に落とすとすーーーーっとガスが抜けますが、表面の皮が透明に残っています。
しっかり生地ができていれば問題なし。

60グラムずつ計量し、丸めたら、天板へ。
けっこう膨らむので間隔に注意。

別途用意しておくのは、トラディショナル・パスタ・ブランカ（伝統的な白いペースト）とパスタ・デ・チョコラテ（チョコレートのペースト）。
材料は、小麦粉とラードと粉砂糖を同量ずつ、チョコレート味には小麦粉を少し減らした分にココアが入ります。
これを混ぜて生地にしたら冷凍庫で冷やす！

この冷やしておいた生地を、30グラムぐらいとって、溶けないうちに手で急いでぺったんこにし、伸ばしながらパン生地の上にのせていきます。
パン生地は膨らむので、必ず全体を覆うこと。

そして、面白いのがここから。

コンチャならではの型があって、線が集まった部分から始め、パン全体に傷をつけていきます。
思い切って！

これが2時発酵で膨らむことにより、模様がくっきり。

菓子パンなどはすべて180℃のオーブンで様子をみつつ焼きます。

また、この残った白いペーストに、grano de azucar（大粒のお砂糖、白ザラメよりちょっとちいさい）と、全卵を混ぜて、クリームみたいにし、パンの上からのせると、カリカリに焼きあがります。
これは
NUVE（雲）という名前のパンに。

また、残ったパン生地に小麦粉を加えて加えてかたーくし、伸ばして細長く切ったものに、はしご状の傷をつけ、それでパンの周りを囲むと、オシャレ～になります。
これ、TAPADOタパード(フタをするといった意味)というテクニック。

また、パン生地にアニスの種を混ぜ込み、同様に丸形に成形したのち、チョコレートペーストをかぶせてココナッツをのせたり、
白いペーストをのせてお砂糖をかけたり、それぞれ名前があるようです。

右上がNUVE

同じ生地を大きく成形し、包丁でいくつか突き刺すことによって、生地は上に膨張せず、横に広がります。
このパンをスライスして、バターシュガーを塗るとレバナーダ（スライスしたものの意）。

これとは別に、今の季節にぴったりの
PAN DE MUERTO（死者のパン）
11月の死者の日にむけて、あちこちでこの時期に売られているパン・デ・ムエルト。
骨のような形の模様が特徴です。
必ず「アグア・デ・アサール」とう柑橘の香料が入ります。これが入らないとパン・デ・ムエルトとは言えないの。
これ、グアナファトの講習でもつくりました～。

材料の種類はほぼ同じ。
今度は手ごねから機械へ。

ただ、同じように入れていきます。
牛乳、卵、小麦粉、お塩、分量の半分のお砂糖を入れたら、機械で初めはまとめるまで。
まとまったら、中くらいのスピードでこねていきます。
ボールから離れるようになるまではがまん！！
手ごねと一緒で、すこーーーーーーしずつ、お砂糖を加えて、べちゃべちゃにならないように。
また、すこーーーーーしずつバター。
最後に、生イースト、すったオレンジの皮、アグア・デ・アサールをフタ1杯分ぐらい加え、まとまったらできあがり。
だいたい17分から22分。
生地が熱くなりすぎないように注意する必要があります。

なめらかな美しい生地！

コンチャ同様、油を少し塗って発酵させ、
140グラムずつにわけ、丸めます。
のこりを細ーく棒状に伸ばしたら、片方の指で骨をつくって、生地の上に。
この時、パンが膨らむので、骨かざりは引っ張っては天板の上まで届くようにしないと、生地が一体化してしまいます。