@SUEÑO: タマルのひみつ

10月15日木曜日

19世紀副王領時代の料理も今日まで。

エル・フランセリーノ

下準備は、
ロンガニサ（長いチョリソ）は皮をむいてちぎる。
チョリソは輪切り
ニンニクは皮をむいて、コマルで焼き、みじん切り。
トマトはコロコロ
豚のサルチチャ（柔らかソーセージ）は輪切りかコロコロ
ハモン・セラーノは四角く
シナモン、クローブ、コショウ（ピミエンタ・ゴルダ）、ナツメグはそれぞれモルカヘテで粉状に。
緑オリーブの実は種なしで輪切り
マジョラムは葉っぱのみ
アーモンドは皮つきでオーブンでトースト。荒く切る。
鶏肉は、ゆでたものを一口大に。

カスエラ（土鍋）で次の順で調理していきます。
ラード→ロンガニサ→チョリソ→ニンニク→トマト（と塩コショウ）→サルチチャとハモン・セラーノ→シナモン、クローブ、ピミエンタ・ゴルダ、ナツメグ→砂糖→オリーブの実→ケッパー→マジョラム→アーモンド→鶏肉→白ワイン→白トウガラシの酢漬け。

最後のトウガラシの酢漬けは、早めに加えるとソース全体が辛くなってしまうので、最後又は盛り付けの際に添えます。

まぁしかし、よくこれだけのものを混ぜたなぁという感じのするひと品。

レングア・コン・ピニャパイナップルと牛タン

マキシミリアーノ皇帝が好んだといわれるほど、19世紀においてとても大切な料理だったそうです。
先生いわくMuy Caprichoso(とっても奇抜な)料理。

牛タンはしっかり棒でたたいて、皮が外れやすいようにしておき、Pellejo(いらない薄皮？)を取り除き、圧力鍋で煮ます。

タマネギ、ニンニク、マジョラム、タイム、ローリエ、お塩などを加えます。
ゆであがったら皮をむいて、先のほうは小さめに、元のほうは厚めに切ります。

その他の下準備として、
チョリソは皮をむいてほぐす
ニンニクはみじん切り
トマトは大きめのコロコロ
パイナップルは三角形に。
アーモンドは皮をむいて刻む
シナモン、クローブはモルカヘテで粉末に。
イタリアンパセリは大きめに刻む

カスエラにラードを熱し、以下の順で調理します。
チョリソ→ニンニク→トマト→パイナップル→塩コショウ（チョリソに塩分あるので注意）→干しブドウ（大）→アーモンド→シナモン、クローブ→お酢→牛タンのスープを少しだけ（脂っこいから注意）→牛タン→イタリアンパセリ

コネホ・エン・ペブレ・デ・パン・ケマードウサギの焦がしパンのソース

ペブレは胡椒のソースという意味があるみたいです。
真っ黒なサルサで、焦げた味が煮込んでいくと少しまろやかになり、いい感じ。
ただ、すごい油！

ウサギは必ず生で販売されていて、「猫じゃないですよ～」っていうことを証明するためだそうです。
脚と頭を落として、モモをはなしてから、胸、胴、脚の３つに分けます。

血合いなどをしっかり洗い落としてから、圧力鍋で加熱。
牛タンと同様にお塩やハーブを加えます。

下準備は
チョリソを細かく
タマネギもみじん切り
ニンニクみじん切り
ハムは5mmぐらいの厚さでコロコロ。
クローブ、シナモン、ピミエンタ・ゴルダはモルカヘテで粉末に。
ズッキーニは縦に４等分してから刻むなど。
イタリアンパセリは大きめに刻む。

ボリージョ（メキシコのフランスパン）を2センチ程度の厚さにスライスし、
油でしっかり黒くなるまで焦がす。
けっこうしっかり。

カスエラで以下の順で調理。
ラード→チョリソ→タマネギ→ニンニク→ハム→焦がしたボリージョ→オレガノ、クローブ、シナモン、ピミエンタ・ゴルダ→リンゴ酢、ウサギ肉、ズッキーニ→イタリアンパセリ
盛り付けの際に、輪切りのトマトと白トウガラシの酢漬け、少しのオリーブオイルをします。

ブニュエロス・デ・ケソ
丸いチーズ入りドーナツ。

ケソ・フレスコ（チーズ）は手でボロボロにしておきます。
小麦粉とベーキングパウダーを混ぜてくぼみを作り、卵を入れてしっかり練ったら、
Agua de azahar (柑橘系の香料)をほんの少しとチーズをいれてねります。
チーズの塊がのこっているほうがいい。
あまり大きすぎないお団子を作って、揚げます。

揚げ油は、その時に応じて。
ラードだけでも、油だけでも、両方混ぜてもOK。

シロップも別途。
水と砂糖とシナモンを入れてシロップをつくり、冷めたらAgua de Azaharを加えます。

カスエラのお団子を並べたら、シロップを注いで供します。

タマレス・デ・マンテキージャ・コン・サルサモラ