さて、先ほど感動の最終授業があったばかりながら・・・、
実は別の授業が。
このディプロマコースを修了した人だけが参加できる11か月のディプロマコースがあるんです。
メキシコにはいろんな祝日があります。
その一つは11月初めの死者の日。
そんな祝日の料理を勉強していくコースが今日から始まります。
というわけで、本日の修了生全員「参加していいよ！」・・・と。
しかも、この一大イベントの死者の日のお供え物をみんなで作る、けっこう大変なのです。
これに参加できるなんて、ラッキー！
パン・デ・ムエルト
パン・デ・プルケ
アロス・ア・ラ・メヒカーナ
カラバサ・コン・ピロンシージョ
南瓜を茹でて取り出し、「そのゆで汁を使って」ピロンシージョとシナモンを入れて黒蜜を作り、もう一度煮込みます。
ここ、ポイント。
カモテ・モラード・コン・ピロンシージョ
カモテ・ブランコ・コン・ピロンシージョ
どちらも同じ方法ですが、ゆでたサツマイモの皮をむいて、大きめに切り、別につくった黒蜜（ピロンシージョとシナモン）で煮込みます。
とろっとするまで。モラード（紫）のサツマイモは、この時期にしかとれない季節もの。
アトレ・ブランコ
ここでは、1、2枚、オレンジの葉を加えます。
チャンプラード
アトレ・ブランコを作ってから、チョコレートを煮溶かします。
モレ
市場などで購入できるモレを使って。
ラードで煮溶かしながら、鶏のだし汁を加えて伸ばしていきます。
ゆがいた骨付き鶏ももを使います。
テホコテス
小さなリンゴの形をしたテホコテ。
湯むきをしてから、お砂糖とシナモンを入れてコトコト煮ます。
やはりトロッとするまで。
ポンチェ
テホコテは湯向きして4等分。
ハマイカ（濃いもの）、タマリンド、パイナップル、柑橘類など。
リンゴは小さく切ったもの
種なしプルーン
シナモン
サトウキビはバストン（杖）状に切ったもの
グアバは小さく切ったもの
レーズン
お砂糖
水
すべてを火にかけて、気長に煮込む。
全部の材料の味がするように！
タマル・デ・フリホル1
うすーく伸ばしたマサにうすーくフリホル・レフリットをのせ、
くるくる細長く巻いたのを3つにわけます。
これにアボカドの葉をくるみつつ、縦に3つ並べて、
バナナの葉でくるみます。
タマル・デ・フリホル2
フリホル・ネグロをゆがいてから、ラードやニンニクとタマネギでさらに煮込み、すったものを使います。
マサをバナナの葉などに伸ばし、
フリホルをのせて、
くるくる巻き、
くるくるが見えるように切ります。
Totomoxtle（トウモロコシの皮）に包んで蒸します。
タマル・デ・ムエルト
マイス・ネグロ（黒いトウモロコシ）は石灰を入れてゆがき（ニクスタマル）、洗ってからメタテですりつぶします。粗めに。
ラード、ベーキングパウダー、ニクスタマル、鶏のだし汁で生地をつくります。
中身のペーストは、チレ・アンチョ、タマネギ（焼いてもよい）、ニンニクをメタテで少しずつ挽き、最後にケソ・フレスコ（チーズ）もつぶしていきます。
マサをバナナの葉で5ミリぐらいにのばし、その上にチレのペーストをのせて巻き、切ったものを、
Totomoxtle に包んで蒸します。1時間15分ぐらい。
ムクビル・ポジョまたはピビポジョ（ユカタン）
ピブという土に穴をほって蒸し焼きにする方法でつくった鶏肉料理を「ピビ」ポジョ
今日はオーブンでつくるので「ムクビル」ポジョとなるそうです。
タマルの一種ですが、生地にはアチオテが入ります。
ラードをしっかり熱してアチオテの種を入れて赤く染め、それをトウモロコシ生地に混ぜ込み、お塩と一緒にこねます。
具材にはいろんなものが。
胸肉と豚モモ肉柔らかくゆでます。。。。が、
その時に、
お塩、アチオテの種、オレガノ、クミン、玉ねぎ、ニンニク、コショウをいれます。
ゆであがったらお肉をさきますが、だし汁はそのまま使うので捨てません。
ラードで野菜を炒めます。緑のパプリカ、チレ・アバネロは種とスジをとってみじん切り。トマトは湯むきしてザックリと切ります。
ここにだし汁を加えて、トルティージャのマサを溶かしたものを加えてとろみをつけ、さいたお肉も投入、アパソテ（ユカタン地方ではアパソテ、ほかの地域ではエパソテ）も加えます。
こういったドロッとしたサルサのことを、ユカタン半島あたりではkoolコルと呼ぶそうです。
これを冷ましたら、茹でたバナナの葉で包んでオーブンで1時間。
さてさて、このすごい品数をみんなでワイワイしながら作りました。
手の空いている人は、祭壇の飾りつけに。
クロスをしいたり、
cempasúchil(マリーゴールド)の花をほぐしたり、
Papel picadoを張り付けたり、
コパルやロウソクの用意をしたり、
飾りをたくさんのせていったり、
やること山盛り。
でも、こうしてたくさんのお供えをもって、ご先祖さまや大切な人たちをお迎えする。
本当に日本のお盆と同じように感じられませんか？
見た目はカラフルで、にぎやかで、見た目はちがっても、何かご先祖さまとつながっている感覚。
お香を焚くのもなんだかお線香のようで。
実は残念ながらあまりメキシコ中央部の死者の日の習慣をあまり知らないんです。
チアパスの沿岸地域にいたときは、マリーゴールドもあまり見なかったなぁ。
ケイトウなどが多かった気がします。
ほんと、知らないことがいっぱい。
大変な1日でしたが、ものすごく濃ゆーーーく、充実した日でした。
それにしても、夜の12半にお先に失礼したけど、みんな1時までかかったみたい！
ほんと、ここの学校の人たちはすごい働きものばかり・・・。
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