メキシコから遠いスペインを想う・・・

10月12日 月曜日

しばらくスペイン植民地時代の料理が続きます。
お金持ちが食べていた料理なわけですが、できあがった料理を見ていると、なんだか不思議な気持ちに。
スペインの料理が恋しかったんではないだろうか・・・と。

そんな中、メキシコにもともとあった食材をどんどん取り入れ、またお金持ちならではのスペインから取り寄せた食材をふんだんに使い、食事をしていたのでしょうか。

また、トルティージャと一緒に食べるのではなく、白い小麦粉で作ったパンを食べていたのでした。

というわけで、今日はパンと一緒に頂きます。

プレイスパニカの食事と、このお金持ちたちの料理が少しずつ融合していく。
今のメキシコ料理の元はこんな時代を経て生まれてきている。
いや～そんなことを思わせるよい授業でした。



トゥルコ・デ・アロス

お米は洗わず（デンプンを残すため）少なめの水で炊き、
火が通って水が無くなったら、
牛乳を入れて水気が無くなるまで煮ます。

具は、次の順で炒めていきます。
ラード→刻んだタマネギ→ニンニクみじん切り→牛ミンチ→干しブドウ（大きい！）→刻んだアシトロン→ケッパー→細かく刻んだトマト→荒めに刻んだバジル（たぶん、聖バジル）→赤の松の実
あれ、皮をむいて刻んだアーモンドと、オリーブの実も入ります。

ケーキの型に「ごはん→具→ごはん」のサンドイッチを作り、
表面に熱々のラードを少しかけて、
すこーしお砂糖をのせて
オーブンへ。
15分から20分、かるーく乾かす感覚で。


エル・モナシージョ

ビート入りのモレですね～。
・豚ロースは紐で縛って、ニンニクやタマネギ、塩などでゆがき、1センチ程度にスライスしいておく。
・水でふやかしたチレ・アンチョ、タマネギ、ニンニク、シナモン、クローブ、塩、コショウ（ピミエンタ・ゴルダ）をミキサーしてソースにする。
・ビートはゆがいて皮をむいて、ミキサーに。
・パンは豚のスープで浸してミキサーに。
次の順で調理。
ラード→サルサ→ビート→パン→スープ→お肉。
なかなか不思議なお味でまろやか。
エンチラーダなんかもいけそう。


ヒゴテ・デ・ガジーナ

鶏肉：野菜を入れてゆがいて、スライスしておく。
ニンジン：5 mm程度の輪切り→水でしっかりゆがいておく。
シナモン、クローブ、コショウ（ピミエンタ・ゴルダ）：それぞれモルカヘテで粉に。
クミン、コリアンダーシード：ちょっとモルカヘテでつぶす

他は、ぜーんぶ切って準備。
イタリアンパセリ：ざっくり刻む
タマネギ：細めのくし形切り
トマト：輪切り
ニンニク：細かいみじん切り
ハモン・セラーノ：サイコロ
チョリソ（乾いた感じのもの）：輪切りまたは、皮をむいて裂いたもの
緑のオリーブの実：輪切り
アーモンド：皮をむいて刻む
チレ・クワレスメーニョ（ハラペーニョ）：輪切りで種付き
ケッパー
サフラン

カスエラ（土鍋）にラードを塗り、鶏肉を並べます。
その他の材料をすべて並べて
さらに鶏肉を重ねる・・・・
と繰り返していきます。

山のようにせず、表面は平べったく。

一番上はトマトの輪切りにします。（オーブンで火の通りを見極めやすくするため。）

アルミホイルをして、オーブンで焼きます。

本来は、Dos Fuegoといって、
土鍋の下から火をたき、
フタにコマル（トルティージャを焼く板）をのせてその上に火を置き、
上下から温めたそうです。


アンテ・デ・ピニャ

アテっていう羊羹じゃなくて、これは「アンテ」。

まず、マモン（パンの一種）をつくります。
全卵と砂糖を泡立てて、コーンスターチを加えて焼きます。
小麦粉が入らないのですごくしっとりなんですが、
キレイに焼くのはかなり難しい・・・。

Ⓐお砂糖と水にシナモンとクローブを加えて煮て、シロップにします。
Ⓑパイナップルは芯をとってミキサーにかけ、濾してから水とお砂糖を加えて煮てジャムより少しゆるい状態にします。（銅鍋で）

マモンを横に2枚にスライスしたら、
1枚目をお皿において、Ⓐ→Ⓑ→レーズンと乾燥させたアーモンドスライス、刻んだアシトロンをのせ、
2枚目をかぶせて1枚目と同様にします。