プレイスパニカ（前スペイン植民時代）から続いている料理。
ソパ・デ・ウアウソントレ
ウアソントレの蕾だけをひたすら丁寧に分けていくのがたいへん。
洗うときは、畑の野菜を洗う時のように、水から手ですくいとります。
タマネギは均等に細めのくし型切り。
タマネギを油で炒めたら、チレ・デ・アルボルとトマトを加え、軽く塩コショウ。
ソースが出来上がったら、ウアソントレを加えてひと煮たち。
ケリテス・アル・バポール
いろんな野草をひっくるめて「ケリテ」と呼びますが、今日使うのは「ケリテ・セニソ（灰色のケリテ）」というもの。
こちらも、葉っぱのみを分けてつかいます。
刻んだタマネギを炒めて、細かく切ったチレ・デ・アルボルを加えて、ケリテを加え、塩コショウ。
少しフタをして加熱して出来上がり。
とてもシンプル。
チャプリネス
メキシコではよく食べるこのイナゴの仲間たち「チャプリネス」。
チャプリネスは油で炒めてカラッとさせていき、
いい感じになったらタマネギのみじん切り（小さく、タマネギの食感を感じさせないように）を加え、
レモン、塩、チレ・ピキン（辛い小さな唐辛子）のひいたもの（市販のものはレモンやらいろいろ入っているので不可）で味付け。
エスカモレ
アリの卵エスカモレ。
とてもつぶれやすいので、注意して水で洗います。
出てくる水が透明になるように。
バターとお塩を火にかけ、エスカモレを炒めたら、最後にエパソテを加えます。
アンカス・デ・ラナ（カエルのあし）
けっこう昔から食べられていたそう。
緑トマトとタマネギ、チレ・セラーノを水でゆがき、ミキサーにかけます。
少しの油でソースを炒めて、次によく乾燥させた南瓜の種をミキサーにかけ、加えます。
お塩などもよく、
ソースができたら、
カエルの足を加えてサッと加熱。
エビのように火が通りやすく固くなりやすいので注意。
※これは現在のモレのようにつなぎとなるパンなどが入っていないので、分離しやすい。
弱火で常に混ぜること、油分の多い南瓜の種を入れてからは特に注意。
フリホーレス・コン・チョチョジョテス・イ・オハ・サンタ
フリホーレスは昨日のようにゆがいておきます。
タマネギを炒めてフリホーレスを加え、お塩をしてクツクツさせます。スープ状態。
美味しくなったら、
ここに、トルティージャに使うマサ（生地）にお塩を加え、真ん中をくぼませたお団子（チョチョジョテ）を作って、
少しずつ加えていきます。
これでスープにトロミもついてくるので、水加減は注意。
最後に、真ん中の筋を取ってざっくりと刻んだオハ・サンタを加えてできあがり。
ピノレ
炒ったトウモロコシを粉にしたもの。
カスエラ（土鍋）にトウモロコシを入れて炒っていきます。
必ず、右から左へ返したら、左から右へ返す、を繰り返す。
ムラがでないようにするためです。
しっかり炒っておかないと、メタテで粉にする時に大変。
膨れ上がってくるまで炒っていきます。
できあがったら、メタテで少しずつ粉にしていきます。
シナモンも一緒に。
アトレ・ブランコ（白いアトレ）
白いトウモロコシ粥なわけですが、これもトルティージャにつかうマサで作ります。
マサを手でちぎって水に溶かしていき（片栗粉を溶かすようなもんですね。）
水を沸騰させておいて、少しずつ加えていきます。
本来の本来は甘くないものなので、この白いアトレを飲みながら、ピロンシージョ（黒砂糖みたいなの）をかじるわけです。
でも、ピロンシージョを加えて甘くするのが非常にポピュラーであることと、
この白いアトレが基本で、ここに果物などを加えることでバリエーションが広がることから、
ピロンシージョを加えます。
この場合、
水にピロンシージョを加えて、火にかけて煮溶かしていき、水に溶かしたマサを加えます。
アトレ・デ・ピノレ
アトレ・ブランコに先ほど作ったピノレを加えて、お砂糖で味を調節します。
今回のポイントとしては、
・プレイスパニカ時代には、胡椒は「ピミエンタ・ゴルダ」という大きな粒胡椒しかなかったということ。辛さのためではなく、あくまで香りや風味のために使う。
・プレイスパニカ時代には、サトウキビがなかったので、砂糖もピロンシージョもなかった。ハチミツなどが甘味料だったので、甘味をつけすぎないこと。
・油も本来はなかったものなので、ごく少量をしようすること。
・乾燥した材料をメタテやモルカヘテで粉にするときは、材料をよく乾燥させる。
といったところでしょうか。
「プレイスパニカ時代の料理」という言葉が、高級レストランの売りのようにして流行っているけど、
「そんなものはない！」
と言っていました。
確かに、語弊がありますね～。
でも、そういう料理が今も残っているのがメキシコのすごいところ。
それを救い出すのがこの学校の一つの使命なんですね～。
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