Cocinero de Guanajuato ～Primera Edición～ グアナファトの料理人～第1弾～ 1日目

5月19日

Cocinero de Guanajuato ～Primera Edición～
(グアナファトの料理人～第1弾～)
1日目

大学でこんな感じのイベントがあるよ～というので、参加してきました。
しかも無料～♪

2日間に渡り、全国各地から来られたシェフがそれぞれのテーマについて話をします。


1日目のトップバッター、目からウロコでした。
Gustavo Palma 氏

グアナファト工科大学でグアナファト料理の調査に携わっているシェフで、コミュニティにどんどん出向いている方。
テーマタイトルも
「Rescate de la cocina guanajuatense グアナファト料理を救い出す」
すごいタイトルに、シェフの気持ちが本当に込められていると思います。

口から口へ伝えられてきた地域の伝統料理。
国土の広いメキシコでは、本当に各地にいろんな料理があることでしょう。
しかしながら、今ではおばあちゃましか知らない料理、子どもや孫には伝えられていない料理がたくさんある。
そういった料理や食材をコミュニティへ出向いて、話して、調査して、探し出して、まとめ上げる。

この仕事のすごさに、感動を覚えました。。。

日本でも同じことがきっと起きているはず。
ただし、戦後、生活改良普及員さんの頑張りなどで、地域の伝統料理が活字に残された部分もあるかと思います。

あまりにも私が知らない料理や食材の名前の連発で、わけわからん状態でしたが、熱意に圧倒されました。

「市場で、家で、いろんなところで興味をもって、調査員だけでなく、みんなが知ろうとしなければ」
というメッセージでした。

「DIANA KENNEDYを知っている人はいる？」
ほとんどみんな知らないようで。。。
でもなんか聞いたことある名前・・・と思ったら、
昨年たまたま購入したメキシコ料理の本の著者！
イギリス人女性で外国人としてメキシコの様々な地方の料理を調査して本にした人だ。
へ～！運命的・・・。
ちゃんと読も・・・。

この本を買ったのは、メキシコシティの空港ではあまり他の本がなかったことが第一ですが、
内容が
「各地の料理を紹介していたこと」
「□□地方の○○おばちゃんのレシピといった紹介が面白かったこと」
です。
なので、高いけど思い切って買ったのでした。

ほんま、ちゃんと読も・・・。

発表の様子といいますと、、、

Taco de Chile Relleno
唐辛子の詰め物のタコス
野菜などを詰めた唐辛子を少し揚げてからタコスにしてレタスやクリームなどをのせていたと思います。


ヤシの花を使ったお料理。
こういった食材はどんどん知られなくなって失われつつあるとのこと。
これは、モダンですがメキシコ料理からのインスピレーション。


これは松の実
この状態から皮を向いて私達が知っている白い松の実になるとのこと。
1キロ800ペソ（約6400円）する高価な食材。
コミュニティにはたくさん落ちてるんだそうです。それを売ると1キロ200ペソ（約1600円）ぐらい。どうして4倍にもなるの？って話にもなりました。


おばちゃんたちのキッチンです。
「かまど」がやっぱり基本！て気持ちがシェフたちにはありますね～。


これChilcuagueという、すごーく地域的なハーブ。ちょっと、使い方は聞き取れてないです。。。


Chinche de Mezquite メスキートに付くトコジラミ？？トコジラミって、あの、家の中で繁殖して大変なことになるやつの仲間？？


このオーブンは何かといいますと、

Gordita de horno
オーブンで作るゴルディータ(おデブちゃんの)
普通は揚げたり焼いたりですがオーブンのもの。
たしか、甘いものだったと思います。黒いのは虫やったかなー？忘れた。


りんごもよく使うらしく、リンゴのモレや、リキュールなども。


かたーくなったNopal(ウチワサボテン)、食べられないと思うけど、中に詰め物をして焼くとおいしくなる、というお料理。と思う。Capónていうのかな？


リスを食べる地域もあるとか。。。


アイスのコーンを手作りしている人がいたり。。。おいしそ
アイスもいろいろで、Xoconoztle、Borrachita、Tuna blancaのものなど！


たしかブニュエロス(揚げ菓子)を作っているおばちゃん。ずーーーーっと作り続けているらしい。


Xichú
San Luís de la Paz
といった地名をあげつつの発表でした。

が、グアナファト市内にもいろいろあるよって話で、
Enchilada minera
ていうよくあるやつだけじゃなく、
Pacholaと言って、Metate（平べったい石うす）で作る牛ひき肉のステーキなどは、ニューヨークで紹介されていることや、

Siete Cazuela de Cuaresma「四旬節の7つの土鍋」という料理の伝統のこと、
ChimiChurriというソースはアルゼンチン発祥ながらすっかり定着しているという話、
などなど、
大事にしましょうね、という話しみたいです。

日本のいろんな食材、どれだけ知っているでしょう・・・。ん～・・・。
この1時間だけでも来た甲斐あるわ～。

おかえげで、ブログ書くんたいへんやわ～。


2人目は、Mariana Camacho氏
出版社のコーディネーターで料理に関する取材をたくさんしてきた人。

ブログなど小さいところからコツコツ始めることができるよ、っていう話や、
これだけ情報が多すぎてサチュレーションしている状況では、ブログなどは自分の興味のあるものにフォーカスしなければ、情報のゴミになっちゃうよ、って話もありました。

これもブログなんだそうです。


情報のゴミ…かも。。。
すいません・・・。
いいのいいの・・・自分のキロクだから(笑)



3人目は、
メキシコシティとアカプルコにレストランを持っている、Chef Propietarioオーナーシェフ。
俳優さんみたいやな、、、

発表の最後にガストロノミーに関する図を出して、「ガストロノミーは、いろんな分野・人との相互関係で成立する」という考えを示しました。
生産者、文化、歴史・・・などなど書いてあったように思います。当たり前だけど、こうして図に表すとなるほどなぁ、と思います。

あ、そうそう、
Milpa（ミルパ）って、植わっているトウモロコシのことを指すんですが、
本来の意味は違うんですって。
この言葉はナワトル語の
Milli（ミルリ）＝Campo Cultivado 畑　＋　Pa(パ)＝Topónimo 場所
から来ていて、
栽培システムのことだそうです。

スペイン統治以前の時代から伝わるこの環境に優しいシステムを大切にしていきましょう、といった話の前にでるこういう知識。ありがたいですなぁ。
なんか、学者みたいなプレゼンでした。


4人目は、
José Miguel García氏

メキシコシティのコヨアカンにあるLa Barraca Valencianaというトルタ（メキシコ流サンドイッチ）屋の主人。
スペイン出身のお父さまが始められたお店だそうです。
ここでは、Cocina de Humoというタイトルで、
簡易スモーク器を使った実演。

お客様に提供する前に、燻製の香りをのせてあげると喜ばれるよね～ってことで実演をして、1時間のセッションを15分で終わらせた人。めっちゃ時間押してたのに、逆に早くなったし・・・。

休み時間には、地域の特産品コーナーがあって試食もできましたー。お金ないし買えないけど(笑)

いろんなチーズ


ウチワサボテンのいろいろ。
酢漬けから粉末、ジャムまで



これ、すごい！
乾燥サルサ！
お湯で溶かすと本格サルサに！
しかも、来年のFOODEXで日本に来るらしいです！



5人目は、グアナファト料理の歴史についてなどなど、ここの学校の先生からお話があったけど、難しくて理解不能な感じだったので(笑)、夕方行われるコンクールの様子をみてきました。

す、すごい熱気です・・・。

審査員も真剣・・・。

そしたら、こちらの調理室担当で、いつも授業で教えてくれている女性シェフが、
シェフ「どう？元気？私たち今日あそこへ食べに行くわよ」
わたし「あそこって、ぼくが勉強してるとこ？」
シェフ中「そうそう」
わたし「え、シェフたちと？」
シェフ「そうよ。」

へ～すごーい。
ちょっとキンチョー。

というわけで、さっそくおしごとおしごと。
厨房にいたので、外の様子はよくわからなかったけど、
見たことあるシェフたちの顔がちらほら・・・。

今日もがんばりました～。



あ、今日は、こんな食材を見せてもらいました。
Cabucheといって、これもサボテンの実の一種です。


それからこちらはTumbagónといって、San Miguel de Allendeという町の伝統菓子。

1家族しか作っていない、消滅の危機にあるもの、とシェフ。

このレストランも、地域のものを大切にしています。