最終授業はバルバコア！

8月17日　月曜日


休みの月曜日ごとに通い詰めていた大学のメキシコ料理の授業。
とうとう今日が最終回。

クラス毎に意見を出し合い、このクラスは野外調理にしたとのこと。

なんと！
バルバコア！

仔羊を屠るところから。

今までにも見たことはあるのですが、お命を頂戴していることに改めて感謝。
今回仔羊のために来てくださった学生のお父さん、ほとんど苦しませることなく、素晴らしい腕でした。

さばく時にも丁寧にひとつひとつ教えてくれました。足に少し切り目を入れておく、心臓は開いて血を出しておく、ひざ裏の脂肪は臭いがするのでとっておく、などなど。

写真はやめときますね～

さてさて、さっそく火の準備。
Pibピブと呼ばれる穴の中に薪で火をおこしていきます。

煉瓦で保温するのですが、石も入れて加熱。
途中で炭を棒で突き空気を混ぜていくみたいです。

何時間もしっかり熱したら、お肉の出番。


さてさて、お肉に巻くマゲイの葉(Penca de maguey)がない！ということで、あちこち探し回りました。
ご近所(といってもだだっ広いので歩いて歩いて)まわってマゲイを、探して、、、お許しをもらって収穫。

トゲが危ないので外して運びます。でも、ちょっと刺さったー。

マゲイの葉は先ほどの火で焼いて柔らかくします。

これでお肉を包むんですが、せっかくの肉汁を無駄にしないように、コンソメの用意。

お塩、ニンジン、ジャガイモ、タマネギ、ガルバンソ(ひよこ豆)、生のお米を2つかみ程度。
ここに網を固定して

マゲイの葉を少し削って揃えて、

お塩だけしたお肉を頭から順番に。

脂身は上にして、お肉に旨味がのるようにします。

きれいにマゲイの葉で包んだら、マゲイの先端くの尖った部分(Guixeギシェ)で固定します。



さてさて、このマゲイの葉を包んでいる時に、かぶれた人が多数！
生のマゲイの葉の汁はけっこうピリピリとかぶれるんだそうです。

そんな時は、泥をぬるといいとか、、、


という訳で、お試しに腕に塗られて。。。
ヒリヒリ。
こんな状態。

マゲイの葉の尖った部分を、Guixeギシェと言いましたが、これはpicar(刺す、といったような意味)。たぶん、ナワトルの言葉からきているもの。
これをスペイン語風の動詞にすると、guixarse(マゲイの葉で？ヒリヒリする)になるらしく、
「¿Ya te guixaste?」
などと言うらしい。
スペイン語とナワトルの混ざった表現で面白いです。
すいません、マニアックでした。


用意したお肉&スープセットを
みんなで注意しながら、穴の中にいれ、

針金

トタン板
マゲイの葉
土

石

煙が出なくなるまでしっかり土をかぶせて

保温。

(本当は) 12時間ぐらいこのまま置いておきます。

本当はお肉と一緒に、ここに臓物を胃袋で包んだもの(Montalayoモンタラジョ)をいれるのですが、間に合わなかったので今日は別のお鍋で、蒸すことに。
こちらはほとんどの臓物を一口大に切りまして

胃袋などは石灰水に2-3分つけてからゴシゴシ水で洗い流します。


チレ・ウワヒージョとトマト、タマネギ、ニンニクのソースに臓物を漬け込んだら、胃袋に入れて

しっかり紐で縛り


本当はマゲイの葉の中に一緒に入れるけど、
今日は蒸し器へ。




バルバコアもモンタラージョもなかなか出来上がらないので、
他のお料理もろもろをまずはいただきました～

トルティージャ
ゴルディータ　デ・カルニータ

ゴルディータには、モンタラージョ作りであまったチレ・ウワヒージョのサルサを加えて少し赤くしました。ジョベットの提案。

フリホーレス
(唐辛子とタマネギ、ニンニク、ラード)


ごはん


チチャロン・プレンサード
en サルサベルデ


Morongaモロンガ　血の料理

血をグツグツ煮込んで塊ができてきたら、

タマネギ、ニンニク、チレ・セラーノ、緑トマトなどを炒めて、

そこに固まった血を加えます。

ジュースは
テパチェ！

(本当はパイナップルの皮でつくる甘酢のようなものなので、1日でできるハズはないんですが…でも、おいしいジュースでした。)
今回は果肉入りで、クローブや黒砂糖みたいなピロンシージョ、シナモンなどを加えて、しばらく発酵させ

ミキサーにかけてから濾します。

サルサは2種。
どちらも緑トマトのベースですが、赤はちょっとトマトもいれたかな。

緑はチレ・セラーノを焼いたもの
赤はチレ・ウワヒージョとチレ・パシージャを焼いたもの
が入っていて、唐辛子の色でも色がかわりますね。

どちらも石うすのモルカヘテで作ったもの。


あ、それからケサディージャもありました。
ズッキーニの花、トマト、タマネギ、シラントロ、ニンニク、唐辛子を刻んでお塩をしてから絞ったら、ケソ・ランチェロのチーズをいれて、コマルで焼いていきます。
以前の授業でセニョーラが教えてくれたのを再現。




モンタラージョはどうなったかというと、

臭みもなくて良い感じ。
もう少しソースが濃いほうがよかったかなー。


お片付けをしつつ、
待つこと5時間。。。
まだまだ加熱が足りないので、
作戦会議。
1、明日の朝まで待って、掘り起こす。
2、今から開いてみて様子をみる。

みんな、2！ということなんで、開けてみることに。

トタン板が落ちないように気をつけて石や土などを外して




4人で息を合わせて取り出します。


ほー時間が足りないとはいえジューシー。

コンソメもすっかり増えています。

少しだけ加熱が足りないので、お鍋にマゲイの葉を敷きなおし、もう一度蒸します。
��こうしてなんとかしてしまうところがまたすごい。）




できた！！！！


バルバコア。。。取り合い状態！

みんなタコスでガツガツ。
2つしか食べれんかったなぁ（笑）

なんだかあっけなくお開きとなりました最終授業。
��いや、ぼくだけ勝手に最後なのであって、みんな普通に明日も授業あるからね・・・。）

小さな大学ですが、町の外れにあるからこそできるこんな野外授業。
みんないい勉強をしているなぁとちとうらやましい。
けど、ちゃっかり来させてもらえて、なんとラッキーなんでしょう！

そして、こんな外国人を暖かく受け入れてくれた先生、そしてクラスのみんなに心から感謝。