お母ちゃん先生方

7月27日　月曜日@サンミゲル


グアナファト中心部からバスターミナルまでは、7月21日登場のこのバスで移動です。
5ペソ。


途中からギターのおじちゃんとちっちゃな女の子が、乗ってきて、歌いはじめました。
メキシコで良く見る光景。

演奏が終わるとチップを集めにまわります。
今日もありがとう。

さて、3人のセニョーラをお迎えしての授業。
テキスというコミュニティから特別にやってきて下さいました。
たぶん、ドローレス・イダルゴ市のTequisquiapanテキスキアパンというところ。
サンミゲルとドローレスの間ぐらいに位置するようです。

材料はみんなで持ち寄りで、お母ちゃん先生たちも畑からいろいろ持ってきてくれました。

もちろんレシピはなし。
目分量というより手分量。
「ひとつまみ、ふたつまみ…」もあるけど、家族のために作る量が多いから
「ひとにぎり、ふたにぎり…」
です。

そして、「Machigüeマチグエはみんな知ってる？」
「？？？？」
「あ～、小さな容器に水を入れておいて、ちょっと手を洗ったりするものよ。」

「あ、それから、ごめんなさいね。私たち、手を使って仕事をするので、親指の爪だけは伸ばしているの。ニンニクの皮をむくのも包丁よりこの爪のほうがやりやすいの。」

いろんなポイントがあるんです。

マチグエというのは確かに便利で、野外で調理をしていたら当然必要なもの。
メキシコのキッチン、蛇口が少ないから、屋内でも使える！なんて思っております(笑)


やっぱりトルティージャが一番時間がかかるということで、さっそく、とりかかります。
普段から4時や5時に起きてトルティージャを焼くお母ちゃんたち。今日も早起きをしてやってきて下さいました。

トルティージャは、2回ひっくり返す。それだけ。それがなかなか難しいんですよねー。

村にパンがなかった時代、トウモロコシのおやつをよく作っていたとのこと。トルティージャと同様に生地を焼き始め、ひっくり返さずに表面にお砂糖をまぶしてカリカリになるまで待ちます。

ひっくり返すとお砂糖がコマル(トルティージャなどを焼く陶器の板又は鉄の板)にひっついてしまうので、絶対にひっくり返しません。
これお味見したかったなぁー。

フリホーレスのヒミツ。
先にお湯を沸かしておいて、それからインゲン豆のゴミをチェック、そして洗って、お湯に投入。ひと晩水につけたりしないほうがいいらしい。そして、陶器のお鍋でコトコト。上に冷たい水を入れた容器でフタをすることで、焦げないよ、と。

それからケサディージャ。
flor de calabazaズッキーニの花は、ガクをとってから開いて中に虫がいないか確認。雄しべや雌しべも食べます。栄養あるんやって。
あまりに花粉が多いものだけ除くみたい。そして刻みます。
トマト、ニンニク、タマネギ、エパソテを刻んで加え、お塩を少々。

出てきた水をしっかりきってから、Queso ranchero ランチェロチーズを加えます。

トルティージャを焼く要領で生地を焼き始めたら、この具材をのせて、
半分に折ってくっつけて、ひっくり返す。気長にカリカリにします。


お次はショコノストレ。
GalloやCapónと呼ばれるひと品。
Crudo生とcocido火を入れたものがあって、どちらも作ってくれました。

crudoは、刻んだショコノストレ、タマネギ、シラントロ、チレ・デ・アルボル、オレガノ、お塩。以上。サルサというかサラダというか。めっちゃ辛いです。Pico de galloとも言われているもの。


Cocidoは、細く切ったショコノストレ、ノパル、タマネギ、ジャガイモ、チレ・デ・アルボル、チレ・デ・シュレ（たぶんXule、アルボルに似ているけど、旨みと辛味は少し劣るらしい。）


ノパルはタマネギとニンニクを入れて予めゆがいておきます。が、この時加えていたのがTequesquiteテケスキテ。

ほんとにちょびっと。


フリホーレスをゆでるときなどなど、ほんの少し入れると美味しくなる魔法の調味料。味見するとけっこう苦い！ニガリみたい！ニガリちゃうかな？でも、土からとれるそうです。
どうもミネラルの固まり。
リーダーのお母ちゃんは「ノパルを茹でるときには入れないのに！」と若干ご立腹。どうも、ネバネバして大変みたいです。
ジャガイモも、予めゆがいておきますが、10分ぐらい皮付きで固めにゆがくそうです。

お出汁もなんにもない水に、ショコノストレから材料を投入。

お野菜の味でシンプルながら美味しい。ノパルの少し残ったネバネバがトロっとしていい食感。ここに、フリホーレスを水を切って加えてスープのように頂きました。

Gordita de Cazuela
はじめにPiloncillo(黒砂糖みたいなの)をお鍋で水に溶かしていきます。

黒蜜ができたところで、冷まして、半分にわけます。

Queso rancheroを入れて練ります。そこに、マサ(トウモロコシ生地)を投入。トルティージャの生地ぐらいしっかりした固さにします。

残りの半分の黒蜜は詰め物用。こちらはQueso rancheroだけを加えて混ぜておきます。
生地をプレンサ(トルティージャ生地を伸ばす道具)で伸ばしたら、蜜をのせて半分にくっつけて、油で揚げる。

も～作っている時から美味しい。
試食の時には冷めていたのが残念でしたが、カリカリ美味しいよねー。


arroz rojo
お米はぬるま湯で1回洗うだけ。
たっぷりの油で炒めたら、
トマト、タマネギ、ニンニクをミキサーしたものを加えて、炊きます。
テキスというコミュニティはかなりエンドウ豆がとれるそうで、とれたてのゆでエンドウ豆をたっぷり加えます。

このごはん、ごくごく普通の作り方なのに、ちょっと香ばしい香りがしてすごく美味しかった！やっぱり陶器の器で作るからかなぁ。全然違います。

Sopa de elote
タマネギ、ズッキーニ、ほうれん草を炒めて、ゆでたトウモロコシを加えて煮込んだもの。
こちらも野菜ばかりとは思えない美味しさ。特にトウモロコシの味ですね～。



Esquite
普通のエスキッテなのに、美味しかった～。バターがなくてマーガリンでしたが、カスエラにバターを溶かしてゆでた粒トウモロコシを加え、その後刻んだチレ・セラーノ、刻んだエパソテ。

バランスが最高です。


ちなみにこれらのトウモロコシは、
ねじってひげを取り

包丁で身を外します。

そして、ゆでます。


pilónピロン（メキシコではおまけの意味）で特別にいろいろ作ってくれました。

caldo de Haba
試食できなかったし、ちゃんと見られなかったのですが、
ゆでたソラマメ(ほんとは先にゆがかないらしい)に、トマト、タマネギ、ニンニク、クミンをミキサーしたものを少し煮てソースにして加えます。

ちょっと味見したけど、おいしかったー。

それから、付け合せにChile en rajas
チレ・ウワヒージョとチレ・デ・アルボルの生！
を、焼いて

皮を向き

種をとって割いて
出来上がり。


余談ながら、ズッキーニについてのお話も。

こうして切り口が乾いているものは、鮮度がよくない。
こういうのは、煮込んで食べずに、輪切りにして、干す。
そして、１枚ずつCapeadaカペアーダ（泡立てた卵を衣にして揚げたもの）にすると美味しい。
Holejonaオレホナという名前の料理になるんだそうです。


お母ちゃん先生のパワフルさに圧倒されつつ、無事に終了。

すっごい行列。ちょっ見てておもしろい(笑)

本当においしく頂きました。