たどりつけないメキシコの深み

6月8日　月曜日


月曜日はサンミゲルの学校へ行く日。
休みなしやね・・・笑

メキシコ料理のクラス、今は中央高原の料理とのこと。
ほとんどがミチョアカン州の料理。


先週は野外調理だったので、知らなかったけど、規則けっこうキビシイんやね～。

コック服も学校のロゴの入ったものでないとだめ。
ズボンもストライプ柄で、布巾は白2枚と別の色が1枚。

衛生に関する部分だけじゃないみたいです。

でも。。。

靴を履きかえるだとか、着替えるだとか、そういうのはないようで。。。
みんな家からコック服と調理用の靴を身に着けて登校するんやけど。。。ええんや。。。

さてさて、
いっつも、各班10種類ずつぐらい作るみたい。

あの～、何を作るかも、レシピすらも知らされずに来たので、もーわけわかりません。
しかも！レシピ配ってくれるかと思ったら大まちがい！

今回は特別みたいなんですが、みんなのケータイ画面にレシピが入っていて、見えない！
そんな状態でも、調理室の様子はすごいもので、みんなバリバリ働いてました。

ほとんどの料理がミキサーを使うものなのに、
6－7人の班が6班あって、40人ぐらい調理室にいるのに、ミキサーが2つしかない！
ずっとミキサーを待つこと2時間半！
なんでこーゆーことするかねぇ。

しかも、水道の蛇口もごくわずか。

これは、教育的配慮（職場によってはこういうこともよくあるから慣らせる）ということなのどうなのか。。。
材料も毎回お金を出し合って各班で用意して。。。

なんでも用意されている短期コースを受講している「にわか学生」と違って、
学生さん大変やなぁとつくづく思いましたです。

とはいえ、今日も非常に充実のクラスでした。

先生はキビシイことをバシバシおっしゃる方でしたが、
いろいろ教えようとしてくれて。

トルティージャの焼き方、ソースの味見、いろんなことを。

「10年メキシコ料理を勉強しているけど、いつも発見の連続ですよ」
って言っていました。
そりゃそうです。
日本各地の郷土料理をすべて学ぶなんて不可能なのと同じで、
国土の広いメキシコ料理をすべて学ぼうなんてとんでもない。

そんなシェフの指摘はするどい。

当たり前ながら、味のバランスがとれていないといけない。
メキシコ料理は特に！とのこと。
最たるのが、いろんな食材が複雑に絡みあうソース、「モレ」。
一口食べて、「ん？何かな？」もう一口「ん？アーモンド？それから？」もう一口・・・
というモレ。
だから、全部がバランスよく、すべての味が消えないように、すべての味が強すぎないように作らなきゃいけない。
ん～。。。むずかし～。とうていたどり着けない気分。。。

また、いくらキレイな盛り付けであっても、その一皿のバランスを崩すことがないように、と。
例えば「モレにごまとタマネギ以外はなし」と。組み合わせの上で楽しみがあるならよいみたいだけど、基本的にはその料理に使われているものをあしらうということのようです。（ごまもタマネギも使っている）。

本当に、写真がなくて残念なのですが、
全員で試食をしました。
班によって全く違うお味。

いやー
いい機会を与えてもらっています。

しかし、ケータイないのつらいわー。。。

写真ないので、関係ないけど、油で揚げたChile Morita
いい香りが漂っていました～。