メキシコ料理の魔法の心

6月22日　月曜日　@サンミゲル

先生からいろんなモレ・エスペシアルを比較する日をとりましょう、という提案があって、みんな3時から集まって食べるだけの授業。


でも、先生のお手伝いをしたい人は、朝から来て下さいとのことなので、せっかくなので作らせてもらいました!!

左から時計回りに
Mole BlancoまたはMole de Novia　白モレまたは恋人のモレ
Mole de Jamaica　ハイビスカスのモレ
Mole de Tamalindo　タマリンドのモレ
Mole de Rancho　ランチョ(農場)のモレ
Mole Verde　緑のモレ

で、写真がないのが
ワタクシ担当致しました
Mole de Aguacate
アボカドのモレ
水が多すぎて煮込みが間に合わなかったの～！！
ショック。。。

でも、すごくおいしくできたので、
どんな感じだったか、お伝えしまーす！

でも、その前に、ちらっとみていた他のモレの様子も。
Mole Blanco
こんな感じの材料みたいです。

Chile Güero , Chile Serrano、トマテ、トマト、セボジン、ビスケット、クリーム、ホワイトチョコ、ゴマ、アーモンド、クルミ、ちょっとだけのSemilla verdeなどなどのようです。
炒め終わった後に、まろやかな香りが。

その後にクッキーを加えるみたい。
ホワイトチョコは最後の最後です。

Mole de Jamaica　ハイビスカスのモレ
これはちゃんと見てなかったけど、炒めた材料の鍋の中に直接ハイビスカスなどを投入する、唯一のモレ、みたいなことを言っていました。

Mole de Tamalindo　タマリンドのモレ
これもあまりちゃんと見てなくて・・・。
チレとタマリンドの味のバランスが重要みたいです。
タマリンドが勝ちすぎない、でもチレも勝ちすぎない。

Mole de Rancho　ランチョ(農場)のモレ
これはすごーく懐かしい味！
こんなにいろいろ材料が入るみたい。
リンゴ・グアバ・バナナ・シナモンなど。いろいろ。

それぞれラードで焼きます。
トルティージャもよーくラードで揚げて、よく焦げているような感じに。
唐辛子をしっかりひとつずつ揚げていたことが、美味しさの秘訣だそうです。

Mole Verde　緑のモレ
トマテ、レタス、シラントロ、セボジンなど、緑のものがたくさん使われるみたい。

Semilla verdeもたくさんはいってたはず。
これもちゃんと見てない～。

残念。。。また訊こ。


で、アボカドのモレですが。
けっこう材料おおい。。。


アボカドの葉15枚を直火で炙ります。

これね、なかなかいい香りで、どこかヨモギに似たような心地よい香りがします。
Chile Guajilloは鉄板で焼いて、タネとスジを外して、水につけてふやかします。

Chile Pasillaは生のままタネとスジを外して、同じく水につけてふやかします。
セボジン(ちっちゃいタマネギみたいなの)は生のまま、葉つきでつかいます。

ゴマと大きな粒胡椒、小さな粒胡椒は炒って香りを出します。
アーモンドもしかり。

トルティージャ（今日のは黒）を、鉄板の上でカラカラになるまでじっくり焼きます。

玉ねぎ、ニンニク、緑トマトとトマト、バナナはラードで炒めます。

ハイビスカスと干しぶどうも生のままです。


これらをミキサーにかけまして、
できれば鶏のスープなども加えまして、
Cazuela（土鍋）にうつします。。。。が、
この時Cazuelaはしっかり加熱して、ラードを溶かしてから液体を加えます。

そして、コトコトとにかく弱火でかき混ぜつつ煮込む。

最後にチョコレートを一つ、お砂糖やお塩で少し味を整えて出来上がり。


ほんっとに、煮込む前と煮込んだ後では、本当に別物。

「Falta cocción加熱調理が足りない」「Crudo生煮え」
と、
毎度の授業で言われているようなことが、少しだけわかった気がします。

最後の仕上がりの目標が見えないまま作っていたけど、
一つ一つの作業は、味を確認しながらできたつもり。
今度からはもう少し、目標が見えた状態でできるかもね。

出来上がりのシェフのひと言
「ほらね～メキシコ料理はなんとも忍耐の要るもんでしょ？」
確かに。。。

心をこめてじーっと混ぜている間に、こんなにも味が変わるなんて、魔法みたい。

艶もあって、辛くなく、おいしいモレができました。
もっかいちゃんと作ってみよ～。