「8種類のモレ」とニッポンアイスコーヒーの休日＠サンミゲル

6月15日 月曜日


サンミゲルの学校が午後３時からなので、
その前に今度こそちょっと観光しようと思って早く出るつもりが。。。やっぱりそんな早く出れなくて。

今回は２等バスでの旅です。
最近１等バスばっかり乗っていたので、「２等バスか～・・・」って気分ですが・・・。

��等バスはターミナルにしかほぼ止まらないけど、２等バスは途中でちょこちょこ乗客が乗ってきます。

でも、運転士さんとおばちゃんがしゃべってたり、ガンガン音楽かかってたりして、けっこう楽しかったりするわけです。
あ、それに、結構空いてたので快適でした。

ただね、長距離のバスや、危ない場所では乗らないほうがいいかもです。
途中で強盗にあうってこともあるんでね。


ターミナルからは、市内バスが5ペソ（約40円）で走っているので、セントロ（中心部）に向かいます。

ちなみに、ぜんぜんお金がなくて・・・。
銀行に・・・20ドルだけ両替。
ほんと、アメリカ人っぽい人たちばっかり。
そうそう、アメリカ人いっぱいなのね、この街。

あんまり時間もないので、詳しくは今度また行くことにして、

あ、今日の朝食がわりは、タマル・オアハケーニョ
グアナファトの市場の前に屋台があるので、買ってみました。
モレのタマル。
前から気になってたのね～。

このあたりのタマルはほとんどトウモロコシの皮に包んで作るタマルですが、
オアハカやチアパスなど南部はバナナの葉っぱに包んだものが多いですね。
クリームとサルサをのせると美味しいよ！と言われたのでやってみた。
確かに～！
この食べ方がオアハカ風のものかは別として・・・美味しかった・・・。

で、ちょっと面白かったのが、バナナの葉に包んでさらにアルミホイルで包んでから蒸してあること。
なるほど～そうすればすぐにお客さんにキレイな状態で出せるのね～。
ちょっと風情にかけますがね。

ウワサのCafé Caféへ～。

そしてウワサの日本式アイスコーヒーを頂きまーす！

日本が恋しいってほど日が経ってないけど、もうすでに懐かしいお味です。

お菓子もとっても美味しかったです！

ぜひぜひみなさん行ってみてください！ステキです！
場所は、デリカミツ サンミゲル店のおトナリでーす。

パウリーナのおしゃべりもすっごく楽しくて、よい休日気分！
って、言ってられない！

学校いかな・・・。

今日は、いろんな種類のモレを作るということで、
Pepian Rojo de Cacahuate （ピーナツの赤いペピアン）
Pepian Rojo con Ajonjolí（ゴマの赤いペピアン）
Pepian Atlixquense (Atlixcoアトリスコ風ペピアン)
Mole Poblano (プエブラ風モレ)
Mole Michoacano （ミチョアカン風モレ）
Mole Almendrado de Oaxaca（オアハカ風のアーモンドモレ）
Mole Queretano （ケレタロ風モレ）
Mole Verde Oaxaqueño con Pescado （魚のオアハカ風緑のモレ）

すごいいろいろ・・・。
ワタクシ、最後の魚のオアハカ風の魚のモレを担当したのですが、
うーん。。。
あんまりうまくできなかった～。

レシピはやっぱり目安であって、味見をしながら作ったのに、うーん。
難しいなぁ。


モレで注意することについて、たくさん指示がありました。

モレにはラルースによると5つにわけられて、おおきく分けると、
Adobos,
��ｉｍｐｌｅ
Compuesto
Complejo
Pepian
があるようです。

Adoboは、
唐辛子を合わせたペーストでマリネして加熱するものですが、
・酸味
・短時間加熱
・シンプル
が特徴

Simpleは
・とろみのあるソース
・味がある
・分離していない

Compuestoは
・バランス。
・ひとつの味が優っている。
・１つか2つの加熱技術をつかう。
「ピーナツのモレ」「アーモンドのモレ」といった、特徴的な味のあるものがこれにあたります。

Complejoは
・いろんな種類の材料を含む。
・2つ以上の加熱技術をつかう。
「モレ・ポブラーノ」といった、いろんな材料の味が複雑に絡み合ったものがこれにあたります。
なので、どれか一つの味が飛び出てはいけないし、どれかが消えてもいけない。すっごいバランスが重要らしいです。

Pepianは
・だまの多い
・高温で分離する
・混ぜずにおいておかない。

など。

全般的な注意としては、
・なめらかである。
・沸騰させない（沸騰させると、唐辛子の油分が飛んでしまう？？）
・弱火
・いつも混ぜる。
・時間？

それから、
・テクスチャー
・色
・脂肪
・味（酸味がない、煙の香りが強くない、こげていない、フルーツの味が強すぎない、脂っこくない、生煮えでない、甘すぎない、辛くない、塩辛くない）
・温度（熱いうちに食すもの、温めなおすと香りがより漂っておいしい）
・つや

特に味については、すべてのバランスがとれていること。
生煮えというのは、よくわからないんですが、いくらミキサーで細かくしていても、時間をかけてゆっくり加熱しないと、分子レベルでは唐辛子が溶けきっていないことを表しているようです。また、お鍋のふちについたものをこそげ落とすと、そこは生なので味が変わっちゃうよとも言っていました。

あ、それから、よく煮込んだモレにでてくるのが、この表面の脂肪。
唐辛子のうまみがちゃんと脂肪に移って、そうして表面に出てきたら、よく煮えて出来上がりかけている証拠だそうです！



ん～。ほんっとに、深すぎるな～。




とにかく「バランス」と「ゆっくりコトコト」。ということみたいです。