たどりつけないメキシコの深み

6月8日　月曜日


月曜日はサンミゲルの学校へ行く日。
休みなしやね・・・笑

メキシコ料理のクラス、今は中央高原の料理とのこと。
ほとんどがミチョアカン州の料理。


先週は野外調理だったので、知らなかったけど、規則けっこうキビシイんやね～。

コック服も学校のロゴの入ったものでないとだめ。
ズボンもストライプ柄で、布巾は白2枚と別の色が1枚。

衛生に関する部分だけじゃないみたいです。

でも。。。

靴を履きかえるだとか、着替えるだとか、そういうのはないようで。。。
みんな家からコック服と調理用の靴を身に着けて登校するんやけど。。。ええんや。。。

さてさて、
いっつも、各班10種類ずつぐらい作るみたい。

あの～、何を作るかも、レシピすらも知らされずに来たので、もーわけわかりません。
しかも！レシピ配ってくれるかと思ったら大まちがい！

今回は特別みたいなんですが、みんなのケータイ画面にレシピが入っていて、見えない！
そんな状態でも、調理室の様子はすごいもので、みんなバリバリ働いてました。

ほとんどの料理がミキサーを使うものなのに、
6－7人の班が6班あって、40人ぐらい調理室にいるのに、ミキサーが2つしかない！
ずっとミキサーを待つこと2時間半！
なんでこーゆーことするかねぇ。

しかも、水道の蛇口もごくわずか。

これは、教育的配慮（職場によってはこういうこともよくあるから慣らせる）ということなのどうなのか。。。
材料も毎回お金を出し合って各班で用意して。。。

なんでも用意されている短期コースを受講している「にわか学生」と違って、
学生さん大変やなぁとつくづく思いましたです。

とはいえ、今日も非常に充実のクラスでした。

先生はキビシイことをバシバシおっしゃる方でしたが、
いろいろ教えようとしてくれて。

トルティージャの焼き方、ソースの味見、いろんなことを。

「10年メキシコ料理を勉強しているけど、いつも発見の連続ですよ」
って言っていました。
そりゃそうです。
日本各地の郷土料理をすべて学ぶなんて不可能なのと同じで、
国土の広いメキシコ料理をすべて学ぼうなんてとんでもない。

そんなシェフの指摘はするどい。

当たり前ながら、味のバランスがとれていないといけない。
メキシコ料理は特に！とのこと。
最たるのが、いろんな食材が複雑に絡みあうソース、「モレ」。
一口食べて、「ん？何かな？」もう一口「ん？アーモンド？それから？」もう一口・・・
というモレ。
だから、全部がバランスよく、すべての味が消えないように、すべての味が強すぎないように作らなきゃいけない。
ん～。。。むずかし～。とうていたどり着けない気分。。。

また、いくらキレイな盛り付けであっても、その一皿のバランスを崩すことがないように、と。
例えば「モレにごまとタマネギ以外はなし」と。組み合わせの上で楽しみがあるならよいみたいだけど、基本的にはその料理に使われているものをあしらうということのようです。（ごまもタマネギも使っている）。

本当に、写真がなくて残念なのですが、
全員で試食をしました。
班によって全く違うお味。

いやー
いい機会を与えてもらっています。

しかし、ケータイないのつらいわー。。。

写真ないので、関係ないけど、油で揚げたChile Morita
いい香りが漂っていました～。

選挙はおトク？

6月7日　日曜日
　

あちこち選挙の日。
　
「行くの？」「いやー行かない」「私は行ってきたわよ」
・・・・てな会話が繰り広げられる日。
日本と変わらないですなぁ。

ただ一部の地域で先日から選挙妨害などの行為が行われているのも事実。

だけじゃなくて・・・

「今日は踊りに行ってくる～」←野党企画のイベント
「明日は与党のイベントがあるから、明日も踊りに行ってくるわ～」

街宣カーで、政党のロゴをプリントしたＴシャツが配られたり・・・

映画館のチケットが送られてきたり・・・

もーなんだかプレゼント合戦です。。。


ほんと、このお金はどこから・・・？って感じですが、

シラーっと
「ぼくは別の政党に入れるけどね」
っと。。。

さすがです。


ちなみに、かわいそうな同僚

朝の5時からケータイなりっぱなしで
「おはようございます～セニョリータ！今日は○時から選挙がありますので、よろしくお願いしますね～○○政党です～」
の繰り返しだったそうです。
眠れなかったって。


外国人の政治活動はたしか禁止なので、こういうのはなさそう。ホッ。

もうちょっとしゃべれたらなぁ・・・。

6月6日 土曜日


洗濯に行って、バタバタの午前。
うちの学生寮に洗い場がないので、もう一つの学生寮の洗濯機を借りにいくんですが、よく対応してくれる学生のMくん。
洗濯待っている間に勉強でもしようかと思うけど、たいがい無理ですなぁ。でも、まだ2、3回しか会ったことないのに、ほんとにいつも真面目に楽しい話をしてくれます。
今日は、日本語の話になりました～。
毎日いろんな人に会うようで、実はスペイン語力が全然伸びていないようでして。。。
たぶん、厨房にいるといろんな表現をする時間が少ないからでしょう。
だって、5年前のほうがもうちょっと話せたと思う…。

こうして学生さんといろんな話をする時には、言いたいことを伝えられないもどかしさがあります。
ということは、
練習になってる!!!
ってことですね～。

それに、意見を求められると、日本語でもムズカシイ。。。
これは根本的な問題なのでほんと勉強になります。

あーもうちょっとしゃべれたらなぁ。。。

とうとうお腹こわした～

6月4日 木曜日


朝からモーレツな下痢に襲われ、1時間に1回やったのが、10分に1回ぐらいになっていく・・・。
レストランもお休みさせてもらって、ゆっくり休養の1日でした。

朝は食べられなくて、なんとかマンゴーを1個。

お昼からお医者さんに行こうとするも、なかなかきもちわるくて、しんどくて起きられず。。。

がんばっていってきた～。


仲良しの観光案内書のおじちゃんにきいたら、おすすめのお医者さん教えてくれたんですが、
薬局なのね～。

薬局って、お医者さんとちがうし！と思ったら、

薬局と提携してるお医者さんがあって、安くでみてくれるのです。
診療代が35ペソ（約280円）
薬代が、けっこう高くて240ペソぐらい（約1900円）したかな。

もう、すごい量のお薬で、
しかも、4時間ごと、8時間ごと、12時間ごと、
と、いろいろ渡されたからややこしくてしょうがない。



でも、お薬飲んで、だいぶよくなってきました。

次は夜中の2時に飲まないといけないという・・・。

あしたは元気かな～？

その土地の料理には、その土地のワインがあう＠サン・ミゲル・アジェンデ

6月3日　水曜日


昨日サンミゲルから帰ってきたばっかりやけど、
実はシェフの提案でサンミゲルに行く日なのでした。

目的は、
・オーガニック野菜の生産について知る
・ワインについて知る
とのこと。

そう、先週シェフから楽しみな発表があったのは、今日のことです。

朝8時半に集合して、みんなで行きました。

帰ってきたらお仕事が待っていて長丁場なんだけど、みんなテンション上がっております。


到着してびっくりしたのが、施設の豪華なこと！



お城にでも入っていく感覚です。

「倉庫」と呼んでいる建物に通されると、
オーガニックマーケットになっていました。
ワインを作っている農場なので、ワインの蔵のイメージで空き瓶の壁がデザインされていたり。。。




朝食はこちらでいただきます。


内容は、
キノコとズッキーニ
ひよこ豆とNopal(ウチワサボテン)、トマト入りの煮込み、けっこう辛い
ジャガイモとチチャロンのサルサベルデ
ベルドラガと牛肉の煮込み

サルサ・デ・モルカヘテ
手作りトルティージャ

え、ほぼ見えない。。。

美味しかった～。
特にキノコが。。。

シェフにきくと、このあたりでとれるキノコはたいていPorto Belloというものだそうです。イタリアきのこよね。

その後、農園を見せて頂きました。

潅水設備がちゃんと・・・近代的やわ。
そしてゆったり栽培？


種子採取もされているんですが、
面白いなぁと思ったのは、
「花も食べられるんですよ、柔らかい種も食べられるんですよ」
と、いろいろ見せてもらったこと。
種子の採取のために残している植物から、売るものを見つけちゃうんですね～。


例えばこれ、ラディッシュの種の若さやなんですが、食べたことない・・・。
けど、これが確かにおいしい。
ラディッシュの味がするのね。


ニンジンのお花すら、サラダに使う人がいるらしいです。


ただね、意外とみんな、野菜が植わっているところを見たことがないようで、、、ちょっとビックリしました。
ニンジンはあるけどラディッシュはないとか、いちばんよく使う野菜シラントロ（パクチー）も初めて見たとか。。。
日本で言うところのおネギみたいなもんだから、みんな見たことあると思ってた。

というわけで、みなさんとっても楽しかったようです！


そして、おつぎはブドウ畑へ。
ブドウはまぁ、いろんな品種を栽培されているみたいで、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・フラン、メルローなどいろいろとのこと。あんまりわかんなかったけど。

この柱がおっしゃれ～？（写ってる人じゃなくて・・・）


そして、ワインの貯蔵施設へ。

地下14メートル、上部4メートルには土がかぶせられ、気温と湿度を保ち、光が入らないようになっています。

修道士さんたちの像があって、守っているらしい。

こ、こわい。。。

かなりのこだわりワインを作っている農場のようです。
スペインの規則で赤ワインをグラン・レセルバと呼ぶには
樽での18ヶ月熟成とさらにボトルでの熟成が必要らしいけど、
ここでは基本的に2年以上の樽熟成を経てから瓶詰めするとのこと。

白ワインは短いようですが。

そんな大変なワインづくり、投資資金を回収するには10年はかかるそうです。

と、いうわけで、試飲！！！

シェフからテイスティングの説明があって、
さっそく頂きまーす！

赤ワインのテイスティング途中で出されたのが、
地元チーズとサルサ。そして、ここで作られたチーズパイ。

かじってある・・・ごめんなさい。。。


「その土地の料理には、その土地のワインがあう」
ということを力説されていました！

デザートの甘味をイチゴやベリー感のある赤ワインがさっぱりとおぎなって、組み合わせも確かによいのが、おもしろかった。
チーズ（こっちのチーズなので、表現できないけど・・）とサルサも、複雑さを増す組み合わせ。
へ～。

いろんなものを見せてもらって、食べさせてもらって、充実の一日！

が、しかし！
ケータイのディスプレイが割れている。。。う、動かない。。。


カメラどうしよ、これから。。。
しかも、夜すごく気分が悪くて、フラフラで早退させてもらいました。

なんだか、ついてるような、ついてないような。

ティアンギスで考えた…赤・緑・白＠サン・ミゲル・デ・アジェンデ

6月2日火曜日


昨日メキシコ料理のクラスに招待してくれた友人の家に一泊させてもらって、
サン・ミゲル・デ・アジェンンデからグアナファトに帰ってお昼かられすとらんです。

・・・の前に、
ティアンギス（朝市？みたいなの、じゃないか）に連れて行ってくれるというので、ちょっと遅刻ですが、行かせてもらいました。


火曜日と日曜日だけ行われていて、日曜日は半分ぐらいのお店しかないけど、火曜日はもっとお店が出るらしい。ラッキー。

12時台のバスには乗らないといけないから、
朝7時台にシャワー浴びて待っていたけど、、、、
午後部の学生たち、起きてこない(笑)

やれシャワーやら、宿題が終わってないやら、別の友達を誘うやら、、、、で、めっちゃ遅くなった(笑)
らしいなぁ～。
でも、なんとか連れて行ってくれるのです、この人たちは。

まずはプルケから。

「どぶろく」みたいなお酒で、マゲイ（リュウゼツラン）を原料として作られます。
テキーラやメスカルの元祖のようなお酒ですね。
でも、どの種類のマゲイを使っているのかは、ちょっと・・・ごめんなさい。

2種類飲ませてもらって、
ひとつはお店の方は「カンペチャーナ」と呼んでいて、飲みやすくパイナップルで割ったもの
もう一つはオリジナルなものでした。

どちらも甘い香りが漂っていい感じ。
臭いが気になる人は、果物入りのほうがいいかもですね。


みんなの一番の目的は、「ティアンギスのタコス屋で朝食をとる！」
でした。


「Cecina de res」牛肉のセシーナ（干し肉）が得意のタコス屋さんで、
ほとんどセシーナ。赤と緑はチョリソです。
お肉をスライスして、お塩とレモンを塗りつけてから天日干ししているはず。

これを、焼いて提供してくれます。

干してあるので噛み応えが増すのですが、薄く作ってあるので、程よい噛み応えと、凝縮されたお肉の味がよいよい。
あ、サルサはどうも、
赤がチレ・カスカベル
緑がチレ・セラーノとトマテ、アボカドだと思います。
どちらも美味しくて、緑が人気やったけど、
唐辛子の旨みはやっぱり赤かな。でもセシーナには緑かな、といろいろちょびちょび食べました。

おかわり！というわけで、セシーナが恋しかったものの、
Chorizo Verde （緑のチョリソ）を初めて見たので、頼んでみました。

真緑なので、きっと着色してあるけど、
材料は緑のもののはず・・・。何かな～。
Chile Poblano、Chile Serrano、Cilantroぐらいかな～、この緑のツブツブ何かな～Semillaかな～とか考えながら、よくわかんない。
誰かに教えてもらお～。

わりとあっさりなお味で、お肉の噛み応えもあって、美味しかった。
辛味もほとんどないので、見た目からすると不思議なお味。
赤いチョリソよりも日本人向けかも、なんて思ってました。
赤緑2色並ぶとけっこうインパクトあるしね～。

やっぱりね、メキシコは赤・緑・白（国旗の三色）が多いですね。

☆☆☆
国旗としては意味があって、
メキシコ州とアグアスカリエンテス州のＨＰを参考にすると、

1821年時点では
白： 宗教（カトリック信仰）
赤： 一致（ヨーロッパとアメリカ）
緑： 独立（スペインからの）

その後、ベニート・フアレス大統領時代に変更され、
緑： 希望
白： 団結
赤： 国の英雄たちの血
とされているようです。

学校でどう教えられているのか、きいてみよ。
☆☆☆

でも・・・ね、

やっぱりこの赤と緑は、
「唐辛子の色なんじゃないの？」
と思うわけですよ。
「白はトウモロコシ？」

普段食べているものの色って、きっとカラダに染みついていると思う

この三色が生まれるのも当然な気がいたします。



この後、アグア（水の意味だけど水で割ったジュースみたいなもんです）屋さんでごちそうになりました～。

パイナップル、タマリンド、ピニャ・コラーダ、などなどあるけど、
「アグア・セクレタ（秘密の水？？）」なんで？
Zarzamoraサルサモラ（ブラックベリーという訳だけど、桑の実な気がする。。。）とイチゴだそうです。
「なんでかわかんないけど、秘密って名前をつけられてるんだよね～」
と言って、ぜんぜん秘密でもなく教えてくれましたけど？


さてさて、グアナファトに帰りましてさっそくレストランです。
いつも大人気のPan de elote (トウモロコシパン)。


プリンみたいに作ってあって、美味しいですよ～。

郷愁をそそる味？

6月1日　月曜日


友だちが行っている大学で、メキシコ料理の授業が始まったばかりというので、行かせてもらいました。

しかも、特別に野外授業！


トルティージャも、なんと本当にMetate(平べったい石うす)でひくという。。。


た、たいへん。。。

しかも、一度ひいたものをさらにひきなおして滑らかにしていきます。

いっぽう、
ごはん炊く人、モレ作る人、アトレ(トウモロコシの甘粥)作る人、みんなワイワイやってました。

うちの班はモレ・ベルデの担当で、乾燥した唐辛子ではなく、生で緑色のChile PoblanoやChile Serrano、シラントロ(パクチー)、タマネギ、ニンニク、トルティージャ、トマテ、ナッツ類、レタスなどが入ります。一部は焼いて、ラードで炒めたら鶏のスープを入れて、

また、Metate...

たいへーん。

でもこれね、やってみて気づいたけど、少しザラッとした手作り感があるのね。
今日はどこの班も濾して滑らかにしていたけど、もともとはザラッとしたものだったそうです。
メキシコ料理で、ザラッとした食感を残したりすることがあるのは、この昔からの感覚があるからですね。

そして、この煙の大変なこと。
みんな目を真っ赤にして調理していました。

いまでも少し田舎に行けば毎日薪でごはんづくりです。
この煙にきっと憧れがあるんでしょうね。
レストランでは、あえて煙をお皿に添えようとするわけです。

モレは2つの班がPoblanoを作っていましたが、味見をするとぜんぜん違ってどちらもおいしかった～。1つはフルーティーで、1つはアーモンドの香りが強かった。フルーティーなほうは、どうもバナナみたいです。

アトレはチョコレート、ピノルなどをつくっていました。

それにしても、
こんな機会に恵まれて、心から感謝です。
なんか忙しいけど、なんでこんなに恵まれてるのか、不思議で仕方がないです。
うれしくてうれしくて。

いつもこうしていろんな友人が助けてくれています。